انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 22 165 2025 10 23 Optimization of emulsifying capacity and stability of wheat bran protein بهینه سازی ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون پروتئین سبوس گندم 33 43 27456 10.22034/FSCT.22.165.33 FA صبا صابریان بروجنی دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران نفیسه زمین دار دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران 0000-0001-9098-4282 Journal Article 2025 09 20 Recently, the demand of consumers to use vegetable proteins as a substitute for animal proteins has been increased. Cereal bran contains protein, fiber sources, minerals and antioxidants. In this research, optimization of emulsifying capacity and emulsion stability of wheat bran protein was performed using response surface method (RSM), central composite design (CCD) and Design Expert software. The design included the independent variables of centrifugation time (20-60 minutes), centrifugation temperature (4-20°C), alkaline pH (8-12) and 10 replications at the central point. Centrifugation time had a significant effect on emulsion stability (P<0.05); but it had no significant effect on the capacity of emulsion formation (p>0.05). Centrifugation temperature changes had a significant effect on the amount of emulsion formation capacity and stability (P<0.05). Changes in alkaline pH had a significant effect on the amount of emulsion formation capacity and stability (P<0.05). Evaluation of the optimal conditions suggested by the software for the formation capacity and stability of the emulsion were not significantly different from the test results (p>0.05). The results of this research showed that wheat bran protein as a vegetable protein source has a high potential to be used as an emulsifier in the food industry. اخیراً، تقاضای مصرف‌کنندگان برای استفاده از پروتئین‌های گیاهی به عنوان جایگزین پروتئین‌های حیوانی زیاد شده است. سبوس غلات حاوی پروتئین، منابع فیبری، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها است. در پژوهش حاضر بهینه‌سازی ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون پروتئین سبوس‌گندم با استفاده از روش سطح پاسخ <span dir="LTR">(RSM)</span>، طرح مرکب مرکزی<span dir="LTR">(CCD) </span> و نرم‌افزار <span dir="LTR">Design Expert</span> انجام شد. طرح شامل متغیرهای مستقل زمان سانتریفوژ (60-20 دقیقه)، دمای سانتریفوژ (20-4 درجه سانتی‌گراد)، <span dir="LTR">pH</span> قلیایی (12-8) و 10 تکرار در نقطه مرکزی بود. تغییرات زمان سانتریفوژ تاثیر معنی‌داری بر میزان پایداری امولسیون داشت(05/0<span dir="LTR">p<</span>)؛ اما بر روی ظرفیت تشکیل امولسیون تاثیر معنی‌داری نداشت (05/0<span dir="LTR">p></span>)<span dir="LTR">.</span> تغییرات دمای سانتریفوژ تاثیر معنی‌داری بر میزان ظرفیت تشکیل و پایداری امولسیون داشت(05/0<span dir="LTR">p<</span>). تغییرات <span dir="LTR">pH</span> قلیایی تاثیر معنی‌داری بر میزان ظرفیت تشکیل و پایداری امولسیون داشت(05/0<span dir="LTR">p<</span>). ارزیابی شرایط بهینه پیشنهادی نرم افزار برای ظرفیت تشکیل و پایداری امولسیون با نتایج آزمون تفاوت معنی‌دار نداشتند(05/0<span dir="LTR">p></span>). نتایج این پژوهش نشان داد پروتئین سبوس گندم به عنوان یک منبع پروتئین گیاهی، پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان امولسیفایر در صنایع غذایی دارد. https://fsct.modares.ac.ir/article_27456_3b7dc46bb8c1cd27c5e259d59aec73f3.pdf