انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 22 163 2025 08 23 Evaluation of antioxidant and antimicrobial effects of free and nanoencapsulated extracts of pelargonium graveolens leaves and flowers on the shelf life and sensory properties of mutton fillet during storage بررسی تاثیر آنتی‌اکسیدانی و آنتی‌میکروبی عصاره آزاد و نانوریزپوشانی شده برگ و گل شمعدانی عطری (Pelargonium graveolens) بر افزایش ماندگاری و خصوصیات حسی گوشت فیله گوسفند طی دوره نگهداری 270 287 27452 10.22034/FSCT.22.163.270 FA فرزاد ابراهیمی گروه صنایع غذایی ، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی ، سنندج ،ایران نادر حبیبی گروه صنایع غذایی ، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی ، سنندج ،ایران محمدیار حسینی گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوری های بین رشته ای، دانشگاه بناب، بناب، ایران Journal Article Due to the proven carcinogenic effects of synthetic preservatives, there has been an increasing focus on finding natural alternatives. In this study, extracts from Pelargonium graveolens leaves and flowers were extracted using ultrasound as a natural antioxidant and antimicrobial compound and nanoencapsulated in fenugreek seed gum and soy protein isolate coatings. Mutton fillets were treated with nanoencapsulated and free extracts of Pelargonium leaves and flowers at a concentration of 2000 ppm and stored at 4°C for 12 days. A control sample (without preservatives) and a sample containing 100 ppm of the synthetic preservative BHT were included as references. Results of lipid oxidation tests (peroxide value and thiobarbituric acid value), psychrotrophic bacterial counts, and total volatile nitrogen bases measured at 2-day intervals indicated that both free and nanoencapsulated extracts delayed lipid oxidation reactions and microbial growth. The lowest oxidative and microbial spoilage levels were observed in the meat samples treated with nanoencapsulated extracts. Additionally, these samples achieved higher sensory evaluation scores throughout the storage period. Considering that the Pelargonium leaf and flower extracts contain phenolic and flavonoid compounds, they not only extended the shelf life of lamb meat but also enhanced its nutritional value. The findings of this research recommend using nanoencapsulated extracts of Pelargonium flowers at a concentration of 2000 ppm in fenugreek seed gum and soy protein isolate walls to enhance the shelf life of mutton meat. امروزه به دلیل محرز گردیدن اثرات سرطانزایی نگهدارندههای سنتزی، توجه به یافتن نگهدارندههای طبیعی افزایش یافته است. در این پژوهش عصاره برگ و گل شمعدانی به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان و آنتیمیکروب طبیعی با استفاده از فراصوت استخراج گردید و در پوشش صمغ دانه شنبلیله و ایزوله پروتئینی سویا نانوریزپوشانی شد. گوشت فیله گوسفند با استفاده از عصاره نانوریزپوشانی شده و عصاره آزاد برگ و گل شمعدانی با غلظت 2000 ppm تیمار شد و به مدت 12 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری گردید. یک نمونه گوشت بدون نگهدارنده و یک نمونه حاوی 100 ppm نگهدارنده سنتزی BHT به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج آزمونهای اکسیداسیون چربی (عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید)، شمار باکتریهای سرمادوست و بازهای ازته فرار که در فواصل زمانی 2 روزه اندازه گیری شده بود نشان داد که عصارههای حاصله به هر دو شکل آزاد و نانوریزپوشانی شده توانای به تاخیر انداختن واکنشهای اکسیداسیون چربی و رشد میکروبی را دارا بودند. کمترین میزان فساد اکسایشی و میکروبی در نمونههای گوشت تیمار شده با عصارههای نانوریزپوشانی شده مشاهده شد. همچنین این نمونهها دارای امتیاز ارزیابی حسی بالاتری طی دوره نگهداری بودند. با توجه به اینکه عصاره برگ و گل گیاه شمعدانی حاوی ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی است، لذا علاوه بر افزایش عمر ماندگاری گوشت گوسفند، میتواند ارزش تغذیهای آنرا نیز افزایش دهد. نتایج این تحقیق استفاده از عصاره نانوریزپوشانی شده گل شمعدانی در غلطت 2000 ppm در دیواره صمغ دانه شنبلیله و ایزوله پروتئینی سویا را جهت افزایش ماندگاری گوشت گوسفند پیشنهاد مینماید.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27452_1fdd72b9fc6717195f76ea7c0783fa25.pdf