انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 22 162 2025 07 23 Investigating the effect of edible coating of chitosan and gum Arabic containing natamycin on the microbial, chemical and sensory properties of raw pistachios بررسی تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان و صمغ عربی حاوی ناتامایسین بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی پسته خام 104 121 27422 10.22034/FSCT.22.162.104 FA سمانه اسلامی دانشگاه آمل راضیه پرتوی دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل حجت اله شکری دانشگاه آمل محبوبه زارع دانشگاه آمل داریوش عزیزیان دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل Journal Article This study was done to investigate the effect of edible coating of chitosan and gum Arabic containing natamycin on the microbial, chemical and sensory properties of raw pistachios during 28 days of storage in the refrigerator (4±1 Cº and 90-95% relative humidity). Samples were designed in five groups include control (C), coated with chitosan (Ch), coated with gum Arabic (Ga), coated with chitosan and natamycin (Ch+Na), coated with gum Arabic and natamycin (Ga+ Na) and coated with chitosan, gum Arabic and natamycin (Ch+Ga+Na). Then preparation and characterization tests (Fourier transform infrared spectrum, X-ray diffraction, thermal gravimetric analysis and scanning electron microscopy), microbial (total count, Aspergillus growth and mold and yeast count), chemical (weight loss and moisture) and sensory tests were done. The results of microbial tests showed that the samples coated with chitosan/gum Arabic/natamycin were significantly more effective in inhibiting the growth of microorganisms compared to other treatments, as total count, mold and yeast and Aspergillus growth were reached from 3.47 log cfu/g to 4.61 log cfu/g, 2.22 log cfu/g to 1.04 log cfu/g, and from 20% to 12% respectively at the beginning and at end of the study period. Also, coating with chitosan/gum Arabic/natamycin had a positive effect on the chemical properties, especially preventing weight loss, as it increased from 12.5% on day 0 to 77.3% on the final day, while in control group it increased from 4.08 to 7.03. Coating with chitosan/gum Arabic/natamycin not only did not adversely affect the appearance of pistachios, but also improved the sensory characteristics in all parameters except taste. In general, the results showed that the coating of chitosan and gum Arabic, especially when it contains natamycin, can be considered as an effective food coating in maintaining and improving the quality of food, especially nuts. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان و صمغ عربی حاوی ناتامایسین بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی پسته خام طی 28 روز نگهداری در یخچال (1±۴ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ۹۵-۹۰ درصد) انجام شد. نمونه‌ها در پنج گروه شامل کنترل (C)، پوشش داده شده با کیتوزان (Ch)، پوشش داده شده با صمغ عربی (Ga)، پوشش داده شده با کیتوزان و ناتامایسین (Ch+Na)، پوشش داده شده با صمغ عربی و ناتامایسین (Ga+Na) و پوشش داده شده با کیتوزان و صمغ عربی و ناتامایسین (Ch+Ga+Na) تهیه و آزمون‌های مشخصه‌یابی (طیف مادون‌قرمز تبدیل فوریه، پراش اشعه ایکس، آنالیز وزن‌سنجی حرارتی و میکروسکوپ الکترونی روبشی)، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، رشد آسپرژیلوس و شمارش کپک و مخمر)، شیمیایی (افت وزن و رطوبت) و حسی انجام شد. نتایج آزمون‌های میکروبی نشان داد نمونه‌های پوشش داده شده با کیتوزان/صمغ عربی/ناتامایسین در مقایسه با سایر تیمارها بطور معناداری در مهار رشد موثر عمل کرده است (05/0>P) بطوریکه در ابتدا و انتهای دوره شمارش باکتری‌ها از log cfu/g 47/3 به log cfu/g 61/4، کپک و مخمر از log cfu/g 22/2 به log cfu/g 04/1 و درصد توسعه آسپرژیلوس از 20 به 12 درصد رسید. همچنین پوشش‌دهی با کیتوزان/صمغ عربی/ناتامایسین تأثیر مثبتی بر ویژگی های شیمیایی به‌ویژه ممانعت از افت وزن داشت بطوریکه از 12/5 درصد در روز صفر به 77/3 درصد در روز پایانی رسید درحالیکه این میزان برای تیمار کنترل در روز صفر و 28 به ترتیب 08/4 و 03/7 درصد بود. پوشش‌دهی با کیتوزان/صمغ عربی/ناتامایسین نه تنها بر کیفیت ظاهری پسته‌ها تأثیر نامطلوب نگذاشته‌، بلکه در تمامی پارامترها به استثنای طعم موجب بهبود مشخصات حسی شده‌ است. بطور کلی نتایج نشان داد که پوشش کیتوزان و صمغ عربی، بویژه زمانی که حاوی ناتامایسین باشد می‌تواند به عنوان پوشش‌ خوراکی موثر در حفظ و ارتقاء کیفیت مواد غذایی به‌ویژه خشکبار مورد توجه قرار گیرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_27422_36b5cde3df91a145d823508f9b5c9c91.pdf