انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 22 161 2025 06 22 Evaluation of the functional and antioxidant properties of peptides derived from enzymatic hydrolysis of Spirulina algae ارزیابی خواص عملکردی و آنتی اکسیدانی پپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی جلبک اسپیرولینا 69 85 27399 10.22034/FSCT.22.161.69 FA اندیشه توکلی دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران رضا فرهمندفر دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران علی معتمدزادگان استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران پیمان آریایی دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران 0000-0001-6383-2814 مریم اثنی عشری استادیار، بخش تحقیقات فرآوری تولیدات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران Journal Article <span><span><span><span>Enzymatic hydrolysis of Spirulina algae protein, commonly practiced in the food industry, leads to increased protein value and the production of biologically active and functional peptides with high digestibility and desirable antioxidant properties. This study aims to investigate the antioxidant and functional properties of bioactive peptides derived from enzymatic hydrolysis of Spirulina algae. In the evaluation process, Spirulina algae proteins were hydrolyzed using alcalase and flavozyme enzymes for different durations of 10, 20, and 30 minutes. The degree of hydrolysis, protein recovery, antioxidant properties of the peptides assessed through DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) and FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) assays, as well as the functional characteristics of the peptides including solubility, emulsifying and foam capacity and stability were evaluated. The results of these evaluations demonstrated that peptides derived from enzymatic hydrolysis of Spirulina algae exhibited high antioxidant properties and could act as scavengers of free radicals. Furthermore, these peptides displayed favorable functional properties, indicating their potential applications in various industries, including the food sector. Additionally, based on the results, alcalase enzyme showed higher capability in producing hydrolyzed proteins with higher degree of hydrolysis, protein content, and recovery, as well as better antioxidant and functional properties compared to flavozyme enzyme. The hydrolysis time also had a positive impact on these parameters. Therefore, this study highlights the antioxidant and functional properties of peptides derived from enzymatic hydrolysis of Spirulina algae, suggesting their potential utility as valuable compounds in food products and other industries. </span></span></span></span><br> <span><span><span><span><span>هیدرولیز آنزیمی پروتئین جلبک اسپیرولینا، منجر به افزایش ارزش پروتئینی آن و تولید پپتیدهای بیولوژیکی و عملکردی می‌شود که قابلیت هضم و جذب بالا و خواص آنتی‌اکسیدانی مناسبی دارند.</span> <span>در این پژوهش، خواص آنتی‌اکسیدانی و عملکردی پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی جلبک اسپیرولینا بررسی شود.</span> <span>در روند ارزیابی، ابتدا پروتئین‌های جلبک اسپیرولینا با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و فلاورزایم طی زمانهای مختلف 10، 20 و 30 دقیقه هیدرولیز شدند. سپس، درجه هیدرولیز، بازیافت پروتئینی، خواص آنتی‌اکسیدانی پپتیدها به وسیله آزمون‌های مهار کنندگی رادیکال‌های آزاد </span><span dir="LTR">DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl</span><span>) و </span><span dir="LTR">FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power</span><span>) و ویژگی‌های عملکردی پپتیدها نیز شامل حلالیت، ظرفیت و پایداری کف کنندگی و امولسیون مورد.مورد ارزیابی قرار گرفتند.</span> <span>نتایج این ارزیابی‌ها نشان داد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی جلبک اسپیرولینا دارای خواص آنتی‌اکسیدانی بالا بوده و می‌توانند به عنوان مهارکننده‌های رادیکال‌های آزاد عمل کنند. همچنین، ویژگی‌های عملکردی مناسبی نیز در پپتیدها مشاهده شد که نشان از قابلیت آنها در کاربردهای مختلفی مانند صنایع غذایی دارند.</span> <span>همچنین بر اساس نتایج آنزیم آلکالاز توانایی بالاتری در تولید پروتئین هیدرولیزی با درجه هیدرولیزاسیون، محتوای پروتئینی و بازیافت پروتئینی بالاتر، و همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی و عملکردی بهتری نسبت به آنزیم فلاورزایم دارا بود و زمان هیدرولیز نیز تاثیر مثبتی بر پارامترهای فوق داشت. </span><span>بنابراین، پژوهش حاضر نشان می‌دهد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی جلبک اسپیرولینا دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و عملکردی هستند و می‌توانند به عنوان ترکیبات مفید در محصولات غذایی و سایر صنایع مورد استفاده قرار گیرند.</span></span></span></span></span><br> https://fsct.modares.ac.ir/article_27399_955ae78422671d1f555ef7fdd90f56ba.pdf