انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 22 158 2025 03 21 Evaluation of the Effect of Ultra-High Temperature (UHT) Treatment on Color, Lysine, ‎Furosine, and Vitamin C in Liquid Infant Formula بررسی‎ ‎اثر تیمار حرارتی فرادما (‌UHT‌) بر تغییرات رنگی، لیزین، فوروزین و ویتامین ث شیر مایع نوزاد 80 95 27340 10.22034/FSCT.22.158.80 FA مسعود قربانی دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنای ع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران یحیی مقصودلو هیئت علمی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0000-0002-3124-1750 مرتضی خمیری هیئت علمی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0000-0001-6119-5030 علی مویدی هیئت علمی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0000-0001-6646-878X فرهاد گراوند پژوهشگر و استادیار انستیتو تی گسک ایرلند Journal Article Ready-to-feed liquid infant formula (LIF) is used for preterm infants when human milk is unavailable. However, sterilization of liquid infant milk using ultra-high temperature (UHT) treatment leads to the formation of Maillard reaction products (MRPs), which may negatively impact the immune system and kidney development. In this study, infant liquid milk, after being prepared at the Pegah Tehran pilot plant, was subjected to UHT treatment (137°C for 3 seconds). The color indices, nutritional content, and initial Maillard reaction products were examined before and after the UHT process. The findings revealed that there were significant differences in the numerical values of L*, a*, and b* indices before and after thermal processing (p<0.05). The available lysine content before and after UHT treatment was 2.30±0.23 and 1.<span dir="RTL">99</span>±0.05 % in dry matter, respectively (13.48% reduction). The amount of Furosine (early-stage indicator) before and after UHT treatment was reported as 60.64±0.91 and 178.57±1.51 mg per 100 grams of protein, respectively. Vitamin C levels, another nutritional index, decreased during the UHT process (before and after UHT treatment were 147.15±0.49 and 128.29±1.65 mg per kilogram, respectively). Overall, while UHT treatment has benefits for food safety, it significantly reduces the nutritional value of infant liquid milk through Maillard reaction products. شیر مایع آماده برای تغذیه نوزادان (<span dir="LTR">Ready-To-Feed Liquid Infant Formula</span>) زمانی که شیر مادر در دسترس نباشد برای نوزادان نارس استفاده می‌شود. با این حال، استریلیزاسیون شیر مایع نوزاد با استفاده از تیمار فرادما (<span dir="LTR">UHT</span>) موجب تشکیل محصولات واکنش میلارد (<span dir="LTR">MRPs</span>) می‌شود که ممکن است بر عملکرد سیستم ایمنی و رشد کلیه‌ها اثر منفی بگذارد. در این تحقیق، شیر مایع نوزاد پس از آماده سازی در پایلوت شرکت پگاه تهران تحت تیمار حرارتی فرادما (137 درجه سلسیوس به مدت 3 ثانیه-<span dir="LTR">UHT</span>) قرار گرفت و شاخص‌های رنگی، تغذیه‌ای و ترکیبات اولیه واکنش میلارد قبل و پس از اعمال فرآیند <span dir="LTR">UHT</span> مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌های این پژوهش نشان داد، مقدار عددی شاخص ‏<span dir="LTR">L*</span>، <span dir="LTR">a*</span> و <span dir="LTR">b*</span>‏، قبل و پس از فرایند حرارتی اختلاف معنی دار دارند (05/0‏<span dir="LTR">p<</span><span dir="LTR">‎</span>‏)، همچنین مقدار لیزین در دسترس، قبل و پس از اعمال تیمار حرارتی ‏<span dir="LTR">UHT</span>‏ به ترتیب 23/0±30/2 و ‏‏05/99±0/1 درصد در ماده خشک بود (48/13 % کاهش یافت). مقدار فوروزین (شاخص ترکیبات اولیه واکنش میلارد) ‏ قبل و پس از اعمال تیمار حرارتی ‏<span dir="LTR">UHT</span>‏ به ترتیب ‏‏91/64±0/60 و 51/1±57/178 میلی گرم در 100 گرم پروتئین گزارش شد. میزان ویتامین ث به عنوان دیگر شاخص تغذیه‌ای، طی اعمال فرآیند <span dir="LTR">UHT</span> کاهش یافت (قبل و پس از اعمال تیمار حرارتی ‏<span dir="LTR">UHT</span>‏ به ترتیب 49/0±15/147 و ‏‏65/29±1/128 میلی گرم در کیلوگرم). بصورت کلی تیمار فرادما علی رغم مزایایی از جنبه ایمنی موادغذایی، بصورت قابل ملاحظه ای ارزش تغذیه‌ای شیر مایع نوزاد را از طریق واکنش میلارد کاهش داد. https://fsct.modares.ac.ir/article_27340_6e1bee0c59ef09e191d26ade686dacf8.pdf