انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 157 2025 02 19 Investigating the addition of rainbow trout visceral hydrolyzed protein on the quality properties of cooked hamburger بررسی افزودن پروتئین هیدرولیز شده احشائی ماهی قزل آلای رنگین کمان بر خواص کیفی همبرگر پخته شده 145 156 27328 10.22034/FSCT.21.157.145 FA ثمین شفیعی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران ژاله خوشخو گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران محمد گلی گروه علوم و صنایع غذایی و مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران 0000-0002-6933-635X ابراهیم حسینی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران Journal Article 1970 01 01 <span><span><span><span>Fat oxidation during the storage period is one of the important factors in the deterioration of food quality. Hydrolyzed fish waste is one of the most important sources of bioactive peptides as a natural antioxidant. </span><span>The purpose of this research is adding bioactive peptide that obtained from the enzymatic hydrolysis of rainbow trout waste (viscera) to the cooked hamburger formulation and measure the characteristics of the hamburger. Fish wastes were hydrolyzed in optimum conditions (temperature 59°C, time 118 minutes and concentration of 2% alcalase enzyme and then, 0.5, 1, 1.5 and 2% by weight, were added to the hamburger samples. A hamburger is also as a blank. The tests were performed in 3 repetitions and the averages were compared with Duncan's test to check the significance of the variables at P < 0.05 and the data were reported as mean ± standard deviation. The results showed that the cooked hamburger formulation contains 2% viscera by weight, has the highest percentage of cooked yield, fat and moisture retention, and the lowest amount of hardness, cooking loss and shrinkage. Using of a waste source, in order to turn it into a valuable product with antioxidant properties, lead to reduce the amount of fish waste and helps the environment. With this method, natural antioxidants can be used instead of synthetic sources. </span></span></span></span><br> <span><span><span><span><span><span><span>اکسیداسیون چربی در طول دوره نگهداری از عوامل مهم در افت کیـفیت مـاده غـذایی است. ضایعات ماهی هیدرولیز شده از مهم ترین منایع پپتید های زیست فعال به عنوان نوعی آنتی اکسیدان طبیعی می باشد. هدف از این پژوهش افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان (ویسرا)، به فرمولاسیون همبرگر و اندازه گیری خصوصیات همبرگر پخته شده است. </span></span><span><span>ضایعات ماهی در شرایط اپتیمم (دمای 59 درجه سانتی گراد، زمان 118 دقیقه و غلظت 2 درصد آنزیم آلکالاز) هیدرولیز شده و سپس، به مقدار 5/0 ، 1 ، 5/1 و 2 درصد وزنی به نمونه های همبرگر، افزوده شد. یک تیمار نیز به عنوان شاهد است. </span></span><span><span>آزمون­ها در 3 تکرار و مقایسه ی میانگین ها با آزمون دانکن جهت بررسی معنادار بودن متغیرها در 05/0 ></span></span><span dir="LTR"><span>P</span></span><span><span> و داده ها </span></span><span><span>به صورت میانگین</span></span> <span><span>±</span></span><span><span> انحراف میانگین گزارش </span></span><span><span>شدند</span></span><span><span>. </span></span><span><span>نتایج آزمون ها نشان داد که فرمولاسیون همبرگر پخته ی حاوی 2 % وزنی ویسرا، دارای بالاترین میزان عملکرد پخت، احتباس آب و چربی و همچنین کمترین میزان فاکتور سختی بافت، افت پخت و کاهش قطر (چروکیدگی) می باشد. کاربرد بهینه از یک منبع ضایعاتی، در جهت تبدیل آن به فرآورده ی با ارزش با خاصیت آنتی اکسیدانی، سبب کاهش حجم ضایعات ماهی و کمک به محیط زیست می شود. با این روش می توان از آنتی اکسیدان های طبیعی به جای منابع سنتزی استفاده نمود. </span></span></span></span></span></span></span><br> https://fsct.modares.ac.ir/article_27328_aad65b962da06a412ef0d9e499960b1a.pdf