انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 21 156 2025 01 20 Designing a pH-sensitive smart detector from gelatin-kappacarrageenan Mirabilis jalapa and Berberis vulgaris anthocyanin to evaluate the freshness/spoilage of lamb meat طراحی شناساگر هوشمند حساس به پی‌اچ تهیه شده از ژلاتین-کاپا‌کاراگینان-آنتوسیانین لاله عباسی و زرشک به منظور بررسی تازگی/فساد گوشت بره 185 210 27317 10.22034/FSCT.21.153.185 FA محمد هادی مرادیان کمیته تحقیقات دانشجویی ، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه ، کرمانشاه ، ایران رضا عابدی فیروزجاه گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران. شمیمه عظیمی سلیم گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران. فاطمه ملایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران. آروین آفرا گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران. زهرا سرلک مرکز تحقیقات روغن‌ها و چربی‌ها، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران. مریم عزیزی لعل آبادی مرکز تحقیقات روغن‌ها و چربی‌ها، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران. Journal Article Today, the utilization of smart indicators in food packaging to monitor and detect food quality through analyzing quality data and color changes in packaging films based on the food's condition is on the rise. In this comparative study, halochromic films made of gelatin and k-carrageenan with mirabilis jalapa extract (6, 12, and 24%) and barberry extract (6, 12, and 24%) were developed and examined. Through SEM images and FTIR spectroscopy, it was observed that both types of films incorporating barberry and mirabilis jalapa extracts were uniformly dispersed in the gelatin and k-carrageenan polymer matrix, displaying notable molecular interactions like hydrogen bonding and electrostatic forces. However, films containing mirabilis jalapa extract exhibited more irregular and rough surfaces compared to those with barberry extract. Both types of films displayed good antioxidant properties and responsiveness to changes in pH and ammonia levels. Films with barberry extract demonstrated higher antioxidant activity and greater sensitivity to pH variations. The gelatin and k-carrageenan films with barberry and mirabilis jalapa extracts effectively indicated the freshness of lamb meat stored at 25°C by correlating with the presence of ammonia gases in the storage packages and pH fluctuations. Our results highlight that the structural, physical, and functional attributes of gelatin and k-carrageenan films incorporating pH-responsive extracts are significantly influenced by the extract type and concentration. امروزه استفاده از شناساگر‌های هوشمند در بسته بندی مواد غذایی به منظور نظارت و تشخیص کیفیت غذا با تجزیه و تحلیل داده‌های کیفی و تغییر رنگ فیلم‌های بسته بندی با توجه به وضعیت غذا، در حال افزایش است. در این تحقیق مقایسه ای، فیلم های هالوکرومیک بسته‌بندی هوشمند ژلاتین و کاپاکاراگینان با افزودن درصد‌های مختلف عصاره گل ‌لاله‌عباسی (6، 12و 24 درصد) و عصاره زرشک (6، 12و 24 درصد) طراحی و تهیه شد. با استفاده از تصاویر SEM و طیف‌سنجی FTIR، مشخص شد که هر دو فیلم تهیه شده با عصاره زرشک و گل لاله‌عباسی به‌طور کامل در ماتریس پلیمری ژلاتین و کاپاکاراگینان، با برهمکنش‌های مولکولی قابل‌توجهی مانند اتصالات هیدروژن و الکترواستاتیک توزیع شده‌اند. با این حال، فیلم های تهیه شده با عصاره گل لاله‌عباسی سطوح غیرمنظم و خشن‌تری نسبت به فیلم‌های تهیه شده با عصاره زرشک نشان دادند. هر دو فیلم تهیه شده با عصاره زرشک و گل ‌لاله‌عباسی دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی و حساسیت به پی‌اچ و آمونیاک مناسبی هستند. فیلم های تهیه شده با عصاره زرشک فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتر و حساسیت بیشتری نسبت به تغییرات پی‌اچ داشتند. فیلم‌های تهیه شده ژلاتین و کاپاکاراگینان همراه با عصاره زرشک و گل ‌لاله‌عباسی به طور موثری تازگی گوشت بره ذخیره شده در دمای 25 درجه سانتی‌گراد را به موازات تجمع گازهای آمونیاک در فضای بالای بسته‌های نگهداری و تغییرات پی‌اچ نشان دادند. یافته‌های ما نشان می‌دهد که ویژگی‌های ساختاری، فیزیکی و عملکردی فیلم‌های ژلاتین و کاپاکاراگینان حاوی عصاره‌های حساس به پی‌اچ بسیار تحت‌تاثیر نوع و غلظت عصاره‌ها قرار دارند. https://fsct.modares.ac.ir/article_27317_51ca813b865fb6a3be61edd9fdf0b157.pdf