انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 144 2024 01 21 The Impact of a Combined Infrared-Hot Air System on the Thawing Process and Quality Attributes of Carrots انجمادزدایی هویج خام با استفاده از سامانه ترکیبی مادون‌قرمز-هوای گرم و تاثیر آن بر خواص کیفی هویج انجمادزدایی شده 213 226 27137 10.22034/FSCT.20.144.213 FA راشین شهسوار دانش آموخته دکتری علوموصنایعغذایی،دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهدی کاشانی نژاد استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان امان محمد ضیائی فر دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان یحیی مقصودلو استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article <span><span><span><span>Vegetables are perishable and cultivated seasonally. The aim of this study was to employ a combined thawing through hot air-infrared system, while investigating the effects of temperature, airflow velocity, and infrared radiation power on thawing time and the quality attributes of thawed carrots. In this research, carrot samples, having been washed and shaped using a cylindrical mold measuring 22.5 mm in diameter and 12 mm in height, were subjected to freezing at -18°C for 48 hours. Thawing parameters were air temperature (30°C and 40°C), airflow velocity (0.5 and 5 m/s), and infrared power (100 and 300 watts). The sample thawed at 25°C was control sample.<span> Data analysis showed that reciprocal effect of increasing temperature, power of the radiation source</span><span> and air flow speed had a significant effect on the thawing time, vitamin C, β-carotene, the thawing loss, and pH (P≤0.05). This system was able to significantly reduce the thawing time this time for the control sample was 47.66 minutes and for the shortest thawing time, the treatment 8 (</span>F5P300T40)<span> was 6.23 minutes. The lowest pH value was related to treatment 7 (</span>F0.5P300T40</span></span></span></span><span><span><span><span>)</span></span></span></span><span><span><span><span><span> 5.81 and the highest value was related to treatment 1(</span></span></span></span></span><span><span><span><span>F0.5P100T30</span></span></span></span><span><span><span><span>) </span></span></span></span><span><span><span><span><span>6.15. The highest amount of β -carotene was related to treatment number 8 (</span></span></span></span></span><span><span><span><span>F5P300T40)<span> 48.12 mg/100g and the lowest amount was related to treatment 5 </span>(F0.5P100T40)<span> 14.03 mg/100g. The highest amount of vitamin C was related to treatment 4(</span>F5P300T30)<span> 12.36 mg/100g and the lowest amount was related to treatment 1(</span>F0.5P100T30<span>) 3.68 mg/100g. . In the thawing loss, the highest amount was related to treatment 1 (</span>F0.5P100T30<span>) 19.7% and the lowest amount was related to the control sample7.44%. . </span></span></span></span></span><span><span><span><span><span>Due to the low start-up cost, shorter process time and favorable quality, hybrid defrosting is widely used in the food industry</span></span></span></span></span><span><span><span><span>.</span></span></span></span> <span><span><span><span><span><span><span>سبزیجات فساد­پذیر هستند و به صورت فصلی کاشته م<span>ی­ش</span>وند. از بهترین رو<span>ش­</span></span><span><span>­</span></span><span><span>ه</span></span><span>ای نگهداری مواد­غذایی انجماد می­باشد و برای استفاده از محصول منجمد، فرآیند انجمادزدایی مورد نیاز م<span>ی­با</span>شد. هدف از این مطالعه، استفاده از انجمادزدایی ترکیبی اشعه مادون­قرمز-هوای گرم و <span>تاثیر متقابل</span> دما، سرعت جریان هوا و توان منبع تابش مادون قرمز بر زمان انجمادزدایی و خصوصیات کیفی هویج­های انجمادزدایی شده م<span>ی­با</span>شد. نم<span>ونه­ها</span>ی هویج پس از شستشو، با قالب استوانه ای به قطر 5/22 و ارتفاع 12میل<span>ی­م</span>تر قالب­گیری و در دمای 18- درجه سانتی­گراد 48 ساعت منجمد شد و تاثیر پارامت<span>ره</span>ای رفع انجماد، دمای هوا (30 و40 درجه سانتی­گراد)، سرعت جریان هوا (5/0 و 5 متربرثانیه) و توان اشعه مادون قرمز (100 و 300 وات) بر خصوصیات کیفی هوی<span>ج­ه</span>ای انجماد­زدایی شده در طرح آماری کاملا تصافی بررسی گردید. نمونه شاهد </span><span><span><span>در اتاق با دمای 25 درجه سانتی­گراد انجمادزدایی شد. آنالیز دا<span>ده­ه</span>ا و تفسیر نتایج نشان داد</span></span></span><span><span>، </span></span><span>اثر متقابل افزایش دما، توان منبع تابش و سرعت جریان هوا </span><span><span>ب</span></span><span>ر روی زمان انجمادزدایی، میزان ویتامین­ث، بتاکاروتن، افت ناشی از انجمادزدایی </span><span><span>و </span></span><span dir="LTR"><span>pH</span></span> <span>تاثیر معن<span>ی­د</span>ار داشته است (</span><span>05/0</span><span dir="LTR">P≤</span><span>). این سامانه زمان انجمادزدایی را به طورقابل ملاحظه­ای کاهش داد، زمان برای نمونه شاهد 66/47 و برای تیمار­8 </span><span><span><span>(</span></span></span><span dir="LTR"><span><span><span>F5P300T40</span></span></span></span><span><span><span>)</span></span></span><span> 23/6 دقیقه بود. کمترین میزان </span><span dir="LTR"><span>pH</span></span> <span>به تیمار7 </span><span><span><span>(</span></span></span><span dir="LTR"><span><span><span>F0.5P300T40</span></span></span></span><span><span><span>)</span></span></span><span> 81/5 و بیشترین میزان به تیمار­1 </span><span><span><span>(</span></span></span><span dir="LTR"><span><span><span>F0.5P100T30</span></span></span></span><span><span><span>)</span></span></span><span> 15/6 مربوط بود. بیشترین میزان بتاکاروتن به تیمار­8</span><span><span><span> (</span></span></span><span dir="LTR"><span><span>F5P300T40</span></span></span><span><span><span>)</span></span></span><span> (12/48 میل<span>ی­گر</span>م بر 100 گرم نمونه) و کمترین میزان به تیمار 5 </span><span><span><span>(</span></span></span><span dir="LTR"><span><span><span>F0.5P100T40</span></span></span></span><span><span><span>)</span></span></span><span> (03/14 <span>میلی</span></span><span dir="LTR">­</span><span><span>گرم</span></span><span> بر 100 گرم نمونه) مربوط بود. تیمار­4 </span><span><span><span>(</span></span></span><span dir="LTR"><span><span><span>F5P300T30</span></span></span></span><span><span><span>)</span></span></span><span> 36/ 12 میلی­گرم بر­100 گرم نمونه و تیمار 1 </span><span><span><span>(</span></span></span><span dir="LTR"><span><span>F0.5P100T30</span></span></span><span><span><span>)</span></span></span><span> 68/3 میلی­گرم بر 100 گرم نمونه به ترتیب بیشترین و کمترین میزان ویتامین­ث را داشتند. افت ناشی از انجمادزدایی تیمار1 </span><span><span><span>(</span></span></span><span dir="LTR"><span><span><span>F0.5P100T30</span></span></span></span><span><span><span>)</span></span></span><span> 7/19% بیشترین و نمونه شاهد 44/7% کمترین بود.</span><span><span><span> به دلیل هزینه ر<span>اه­ان</span>دازی اندک، زمان کوتاهتر فرآیند و کیفیت مطلوب، انجمادزدایی ترکیبی به­طور گسترده در صنایع غذایی کاربرد دارد.</span></span></span></span></span></span></span></span></span><br> https://fsct.modares.ac.ir/article_27137_6f760a053c4fc2b0e7a369b42fd7f68c.pdf