انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 138 2023 07 23 Changes in qualitative properties of cold press extracted oil from Nigella sativa L. seed pre-treated with ethanol solution during storage تغییرات در ویژگی‌های کیفی روغن استخراج شده با پرس سرد از سیاه‌دانه پیش تیمار شده با محلول اتانولی در طی نگهداری 162 173 27047 10.22034/FSCT.20.138.162 FA روشنک حق گوی دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران صدیف آزادمرد دمیرچی استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران محمدعلی تربتی دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی- درمانی تبریز، تبریز، ایران مریم خاکباز حشمتی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران Journal Article 1970 01 01 <span><span><span><span>Many scientific reports have been published about the health effects of black <span>cumin</span> seed <span>(Nigella sativa)</span> oil such as anti-cancer, anti-diabetic, anti-microbial, anti-inflammatory and antioxidant properties. However, one of the main problems in extracting oil from black <span>cumin</span> seed <span>(BS)</span> is the low yield and also the low quality of the extracted oil. Various methods such as microwave treatment, roasting and soaking have been performed to improve the extraction conditions and quality of <span>BS</span> oil before cold pressing. In this study, <span>BS</span> was pre-treated with ethanol <span>(</span>70%<span>)</span> at 0 (control sample), 1, 3 and 6% and then oil extracted by cold press. Extracted oil qualitative characteristics (acid value, peroxide value, chlorophyll content, carotenoid content and total phenolic content) were assessed in production day and every 30 days during 90 days of storage. Also, oxidative stability of <span>BS</span> oil was measured by <span>Schaal test</span>. The results demonstrated that by increasing the level of ethanol in the pre-treatment of <span>BS</span>, acid value and peroxide value significantly (p < 0.05) decreased and oxidative stability, chlorophylls, carotenoids and phenolic contents of extracted oil significantly (p < 0.05) increased. Acid value and peroxide value increased and chlorophyll and carotenoid contents due to decomposition of their contents decreased during storage. Oil extracted from <span>BS</span> pre-treated with highest level of ethanol had the lowest acid value (4.61 mg NaOH/g oil) and peroxide value (7.03 meq O₂/Kg oil) and the highest chlorophyll (21.21 mg/Kg oil), carotenoid (3.86 mg/Kg oil) and total phenolic (496.3 mg caffeic acid/Kg of oil) contents at the end of the storage. In conclusion, the results showed that <span>pretreatment of BS by</span> ethanol before cold pressing can be used to improve qualitative properties and stabilize <span>the</span> <span>extracted oil</span>. </span></span></span></span><br> <span><span><span><span><span><span><span><span>گزارش­های علمی فراوانی در مورد اثرات سلامت بخشی همچون ضد سرطانی، ضد دیابتی، ضد میکروبی، ضد التهابی و خاصیت آنتی­اکسیدانی برای روغن سیاه­دانه منتشر شده­ است. هر چند، یکی از مشکلات اساسی در استخراج روغن از سیاه­دانه، بازده پایین و هم­چنین کیفیت پایین روغن استخراجی است. روش­های مختلفی همچون تیمار با مایکروویو، برشته­کردن و رطوبت­دهی برای بهبود شرایط استخراج و کیفیت روغن سیاه­دانه قبل پرس سرد انجام شده</span></span></span> <span><span><span>­است. در این مطالعه، سیاه­دانه با اتانول <span>(</span>70 درصد<span>)</span> در درصدهای صفر (نمونه کنترل)، 1، 3 و 6 درصد پیش تیمار و سپس روغن با پرس سرد استخراج شد. ویژگی­های کیفی روغن­های استخراجی (عدد اسیدی، عدد پروکسید، مقدار کلروفیل، مقدار کاروتنوئید و مقدار ترکیبات فنلی) در روز تولید و هر 30 روز در طی 90 روز نگهداری بررسی شد. همچنین پایداری اکسیداتیو روغن سیاه­دانه با آزمون شال اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد</span></span></span> <span><span><span>که با افزایش درصد اتانول در پیش تیمار سیاه­دانه، عدد اسیدی و عدد پروکسید به طور معنی­داری </span></span></span><span><span>(</span></span><span dir="LTR"><span>p</span></span><span dir="LTR"><span> < 0.05</span></span><span><span>)</span></span><span><span><span> کاهش و پایداری اکسیداتیو، مقدار کلروفیل، مقدار کاروتنوئید و مقدار ترکیبات فنلی روغن استخراجی به طور معنی­داری </span></span></span><span><span>(</span></span><span dir="LTR"><span>p</span></span><span dir="LTR"><span> < 0.05</span></span><span><span>) </span></span><span><span><span>افزایش یافت. در طی نگهداری، عدد اسیدی و عدد پروکسید نمونه­های روغن افزایش و مقدار کلروفیل و مقدار کاروتنوئید به دلیل تجزیه مقادیر آن­ها کاهش یافت. در پایان نگهداری، روغن استخراجی از سیاه­دانه پیش تیمار شده با بالاترین درصد اتانول، کمترین مقدار عدد اسیدی (</span></span></span><span dir="LTR"><span>mg NaOH/g oil</span></span> <span><span><span>61/4) و عدد پروکسید (</span></span></span><span dir="LTR"><span>meq O₂/Kg oil</span></span><span><span><span> 03/7) و بیشترین مقدار کلروفیل (</span></span></span><span dir="LTR"><span>mg/Kg oil</span></span> <span><span><span>21/21)، مقدار کاروتنوئید (</span></span></span><span dir="LTR"><span>mg/Kg oil</span></span><span><span><span> 86/3) و مقدار ترکیبات فنلی (</span></span></span><span dir="LTR"><span>caffeic acid/Kg of oil</span></span><span><span><span> 30/496) و پایداری اکسیداتیو را در بین تمام نمونه­های روغن داشت. در کل نتایج نشان داد که می­توان برای بهبود ویژگی­های کیفی و پایدارسازی روغن از سیاه­دانه پیش تیمار شده با اتانول قبل پرس سرد استفاده کرد. </span></span></span></span></span></span></span></span><br> https://fsct.modares.ac.ir/article_27047_44ca89856009f6417c6cb01d81746535.pdf