انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 20 136 2023 05 22 Optimization of coating formulation containing spinach for puffed corn snack بهینه سازی فرمولاسیون پوشش حاوی اسفناج برای اسنک حجیم شده ذرت 172 185 27017 10.22034/FSCT.20.136.172 FA عذرا صفوی گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر شهرام بیرقی طوسی گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی مجید هاشمی گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی Journal Article <span><span><span>The aim of this study was to optimize the formulation of coating of bulked corn products using maltodextrin, corn and spinach in order to improve the nutritional characteristics of puffed snacks. oil (55-65%) and powder materials (35-45%) as fixed components (80%) including milk powder, whey powder and salt (25, 50 and 5%, respectively) – and variable components (20%) including cheese powder, maltodextrin and corn starch were used to prepare the coating. Optimization was done with cross statistical design. After the physicochemical and sensory tests and selecting the optimal sample, spinach powder was added to the optimal formulation at 4, 6, and 8%, and sensory tests and uniformity evaluation were performed. The results showed that the oil absorption, hardness, redness, colloidal stability and sensory characteristics of the sample was increased by use of corn starch in the coating formulation, but overall acceptance was reduced, while redness and sensory characteristics increased by use of maltodextrin and oil absorption and hardness was reduced. The oil absorption, hardness, colloidal stability and flavor increased by use of cheese powder in the coating and redness and sensory characteristics reduced. Increasing the percentage of oil to 63% increased oil absorption and decreased the redness index (p<0.05). Increasing the percentage of oil to 60% significantly increased texture hardness, colloidal stability and color factor (p<0.05). The best optimal coating containing 10% each maltodextrin and cheese powder and 55% oil was obtained. The scores of sensory factors in the formulation containing 8% spinach powder were significantly higher than the others (p<0.05) and adding 8% of spinach powder to the optimal coating was recognized as the best sample. The results showed that in order to improve the uniformity and stability of the coating emulsion, maltodextrin and corn starch can be used and its nutritional value can be increased by using </span></span></span><span><span><span><span><span>spinach.</span></span><span dir="RTL"><span><span></span></span></span></span></span></span> <span dir="RTL"><span><span>هدف از این مطالعه بهینه­سازی فرمولاسیون پوشش فراورده حجیم شده ذرت با استفاده از مالتودکسترین، نشاسته ذرت و </span></span></span><span dir="RTL"><span><span>اسفناج </span></span></span><span dir="RTL"><span><span>به منظور بهبود ویژگی­های تغذیه‌ای اسنک حجیم بود. جهت تهیه پوشش از</span></span></span> <span dir="RTL"><span><span>55-</span></span></span><span><span><span>65</span></span></span><span dir="RTL"><span><span> درصد روغن و</span></span></span> <span dir="RTL"><span><span>35-</span></span></span><span><span><span>45</span></span></span><span dir="RTL"><span><span> درصد مواد پودری در دو قسمت مجزا شامل 80 درصد اجزای ثابت (شیرخشک، پودرآب پنیر و نمک به ترتیب 25، 50 و 5 درصد) و20 درصد اجزای متغیر (پودرپنیر، مالتودکسترین و نشاسته ذرت)</span></span></span> <span dir="RTL"><span><span>‌استفاده شد. </span></span></span><span dir="RTL"><span><span>بهینه‌سازی با طرح آماری متقاطع انجام شد. پس از انجام آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و حسی و انتخاب نمونه بهینه، پودر اسفناج در سه سطح 4، 6 و 8 درصد به فرمولاسیون بهینه اضافه شد و آزمون‌های حسی و ارزیابی یکنواختی صورت گرفت. نتایج نشان داد استفاده از نشاسته ذرت در فرمولاسیون پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، قرمزی، پایداری کلوییدی و امتیاز ویژگی‌های حسی شد اما پذیرش</span></span></span><span dir="RTL"><span><span>­ </span></span></span><span dir="RTL"><span><span>کلی را کاهش داد، درحالی‌که استفاده از مالتودکسترین سبب افزایش قرمزی و امتیاز ویژگی­های حسی گردید و جذب روغن و سختی را کاهش داد. استفاده از پودر پنیر در پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، پایداری کلوییدی و عطر و طعم شد و میزان قرمزی و امتیاز سایر ویژگی­های حسی را کاهش داد.</span></span></span> <span dir="RTL"><span><span>افزایش درصد روغن تا 63 درصد، جذب روغن را افزایش و شاخص قرمزی را بطور معنی­داری کاهش داد (</span></span></span><span><span><span>p</span></span></span><span><span><span><0.05</span></span></span><span dir="RTL"><span><span>)</span></span></span><span dir="RTL"><span><span>. افزایش درصد روغن تا 60 درصد، سختی بافت، پایداری</span></span></span> <span dir="RTL"><span><span>کلوئیدی و امتیاز رنگ را بطور معنی­داری افزایش داد (</span></span></span><span><span><span>p</span></span></span><span><span><span><0.05</span></span></span><span dir="RTL"><span><span>)</span></span></span><span dir="RTL"><span><span>. فرمولاسیون بهینه حاوی 10 درصد</span></span></span> <span dir="RTL"><span><span>مالتودکسترین، 10 درصد پودر پنیر و 55 درصد روغن بود. امتیاز ویژگی</span></span></span><span><span><span>‎</span></span></span><span dir="RTL"><span><span>های حسی در فرمولاسیون حاوی 8 درصد پودر اسفناج بطور معنی­داری بالاتر از سایر درصدها بود (</span></span></span><span><span><span>p</span></span></span><span><span><span><0.05</span></span></span><span dir="RTL"><span><span>) و </span></span></span><span dir="RTL"><span><span>به عنوان بهترین پوشش تشخیص داده شد.</span></span></span> <span dir="RTL"><span><span>نتایج</span></span></span><span dir="RTL"><span><span> نشان</span></span></span> <span dir="RTL"><span><span>داد</span></span></span> <span dir="RTL"><span><span>که جهت بهبود یکنواختی و پایداری امولسیون پوشش می‌توان از مالتودکسترین و نشاسته ذرت استفاده کرد و ارزش غذایی آن را با استفاده از اسفناج افزایش داد. </span></span></span> https://fsct.modares.ac.ir/article_27017_b9df039a53bee7e42906016fbf7cd441.pdf