انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 131 2022 12 22 Optimization of Production of Low-fat Cream Containing Persian Gum using Response Surface Methodology بهینه سازی تولید خامه کم چرب تهیه شده از صمغ‌ فارسی با استفاده از روش سطح پاسخ 387 399 26914 10.22034/FSCT.19.131.387 FA فائزه فرهنگ دهقان گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران مریم مصلحی شاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران وجیهه فدائی نوغانی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. Journal Article <span><span><span><span><span><span><span><span><span><span>The aim of this study was to</span></span></span> <span><span><span>evaluate low-fat cream production using Persian gum and </span></span></span><span><span><span>the</span></span></span> <span><span><span>effect of the amount of gum and storage time on</span></span></span> <span><span><span>physico-chemical, microbiological, </span></span></span><span><span><span>and</span></span></span> <span><span><span>sensory properties. Treatments included </span></span></span><span><span><span>34% fat </span></span></span><span><span><span>control samples, </span></span></span><span><span><span>18% fat cream treatments containing 0.5% Persian gum </span></span></span><span><span><span><span>(Third treatment)</span></span></span></span><span><span><span> and 18% fat cream treatments containing 0.8% Persian gum </span></span></span><span><span><span><span>(Optimal treatment)</span></span></span></span><span><span><span> were prepared. </span></span></span><span><span><span>The level of stabilizer addition was 0/5% (w/w). The experiments on cream samples stored at 4 </span></span></span><span><span><span>°C </span></span></span><span><span><span>were</span></span></span> <span><span><span>out</span></span></span><span><span><span> at 1, 7, 10 days. The results showed that </span></span></span><span><span><span>the yeast count and </span></span></span><span><span><span>the total count</span></span></span><span><span><span> significantly</span></span></span><span><span><span> (p<0.05) </span></span></span><span><span><span>increased over time in all cream samples during storage. </span></span></span><span><span><span>Also, in all three samples, after 10 days, a small amount of coliform was observed. In all three samples, no mould</span></span></span><span><span><span>,</span></span></span><span><span><span> Escherichia coli and Staphylococcus was observed after 10 days. On the other hand, storage time had a significant effect (p<0.05) on the reduction of sensory properties </span></span></span><span><span><span>in all cream samples. The cream samples</span></span></span><span><span><span> containing Persian gum</span></span></span> <span><span><span>had significantly (p <0.05)</span></span></span> <span><span><span>higher acidity and lower pH than the control sample</span></span></span><span><span><span> during storage.</span></span></span> <span><span><span>There was no statistically significant difference between the </span></span></span><span><span><span>dry matter</span></span></span><span><span><span> values, </span></span></span><span><span><span>Moisture,</span></span></span><span><span><span> and the fat content of cream samples (p≥0.05) during storage. Also, the sample containing 0.8% gum had the highest viscosity and the lowest </span></span></span><span><span><span>synersis</span></span></span><span><span><span>. </span></span></span><span><span><span>Therefore, the best treatment in this study was the sample cream containing 0.8% Persian gum.</span></span></span><span dir="RTL"><span><span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><br> <br> <span><span><span><span><span><span><span><span dir="RTL"><span><span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span> <span><span><span><span><span><span><span><span><span>هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر میزان صمغ و زمان نگهداری بر روی ویژگی­های فیزیکی- شیمیایی، حسی و میکروبی خامه کم چرب تولید شده با استفاده از صمغ فارسی بود. تیمارها شامل نمونه شاهد 34 درصد چربی و نمونه­های خامه 18 درصد چربی محتوی 5/0 (تیمار سوم) و 8/0 درصد صمغ فارسی (تیمار بهینه) بودند. سطح افزودن پایدارکننده 5/0 درصد وزنی/وزنی بود. آزمایشات روی نمونه­های خامه نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس در روزهای 1 ، 7، 10 انجام گردید. نتایج نشان داد که در هر سه نمونه، تعداد مخمر و شمارش کلی با گذشت زمان بطور معنی داری افزایش یافته است</span></span> <span><span>(05/0></span></span><span dir="LTR"><span>p</span></span><span><span>)</span></span><span><span>. همچنین در طی دوره ماندگاری در هر سه نمونه تعداد کم کلی­فرم مشاهده شد اما هیچ­گونه کپک، اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس مشاهده نگردید. از طرف دیگر، زمان نگهداری، تاثیر معنی داری بر کاهش ویژگی­های حسی نمونه­­ها داشت</span></span><span><span>(05/0></span></span><span dir="LTR"><span>p</span></span><span><span>)</span></span><span><span>. نمونه­های حاوی صمغ بصورت معنی داری نسبت به شاهد بترتیب اسیدیته بالاتر و </span></span><span dir="LTR"><span>pH</span></span><span><span> پایینتری داشتند</span></span><span><span>(05/0></span></span><span dir="LTR"><span>p</span></span><span><span>)</span></span><span><span>. در میزان ماده خشک، چربی و رطوبت هر سه نمونه تغییر معنی داری مشاهده نشد</span></span><span><span>(05/0</span></span><span><span>≤</span></span><span dir="LTR"><span>p</span></span><span><span>)</span></span><span><span>. همچنین نمونه حاوی صمغ 8/0 درصد دارای بالاترین ویسکوزیته و پایین­ترین آب اندازی بود. بنابراین بهترین تیمار در این پژوهش، خامه حاوی 8/0 درصد صمغ فارسی شناخته شد. </span></span></span></span></span></span></span></span></span><br> https://fsct.modares.ac.ir/article_26914_1df58e63816ec9ab895d8f14640a5f47.pdf