انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 130 2022 11 22 Effect of octenyl succinic anhydride starch on foaming properties of whey protein concentrate تاثیر نشاسته اکتنیل سوکسینیک انیدرید بر خواص کف زایی کنسانتره پروتئین آب پنیر 61 71 26860 10.22034/FSCT.19.130.61 FA محسن صهبایی دانشگاه فردوسی مشهد سید محمد علی رضوی دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article 1970 01 01 <span><span><span><span>In this study, the effect of the interaction between WPC</span> <span>and OSAS</span> <span>in aqueous solution (at total biopolymer concentration 1% w/w) as function of pH (3, 4, 5, 6) and ratio (1:2, 1:1 and 2:1) on the foaming properties (bubble size, foaming capacity and foam stability) was investigated. Smaller bubbles size showed more foam stability. Lowest bubbles size was observed at 1:1 and pH 4 (226.52 µm) and statistical difference between pure WPC (396.15 µm) and WPC-OSAS</span> <span>complex solutions at this pH was significant. Maximum foaming capacity was observed at ratio 1:1 and pH 3 (%186.33) and maximum foam stability was calculated at 1:2 WPC: OSAS and pH 4 (%83.27) and there was significant statistical difference with control sample (WPC</span> <span>solution) (</span><span>%50.74</span><span>). This research showed that electrostatic interaction between WPC and OSAS</span> <span>can be used as an effective method for improving foaming capacity and foam stability of WPC</span> <span>at low concentrations.</span></span></span></span> <span><span><span><span><span><span><span><span>در این مقاله، تاثیر برهمکنش­ بین کنسانتره پروتئین آب­ پنیر (</span></span></span><span dir="LTR"><span><span>WPC</span></span></span><span><span><span>) و نشاسته اصلاح­ شده با </span></span></span><span><span><span>اکتنیل سوکسینیک انهیدرید</span></span></span> <span dir="LTR"><span><span>(OSAS)</span></span></span><span><span><span> در محیط آبی به عنوان تابعی از </span></span></span><span dir="LTR"><span><span>pH</span></span></span><span><span><span> (3، 4، 5، 6) و نسبت </span></span></span><span dir="LTR"><span><span>WPC</span></span></span><span><span><span> به </span></span></span><span dir="LTR"><span><span>OSAS</span></span></span><span><span><span> (1:2، 1:1 و 2:1) در غلظت کل 1% وزنی/وزنی بر خواص کف (اندازه حباب، ظرفیت کف­ کنندگی و پایداری کف) مورد مطالعه قرار گرفت. اندازه حباب کوچک­تر بیانگر پایداری بیش­تر کف است. کم­ترین اندازه حباب در نسبت 1:1 و 4=</span></span></span><span dir="LTR"><span><span> pH</span></span></span><span><span><span>مشاهده شد (52/226 میکرومتر) که اختلاف آماری معنی ­داری با اندازه حباب </span></span></span><span dir="LTR"><span><span>WPC</span></span></span><span><span><span> شاهد در این </span></span></span><span dir="LTR"><span><span>pH</span></span></span><span><span><span> داشت (15/396 میکرومتر). بیش­ترین میزان کف ­کنندگی در نسبت 1:1 و 3=</span></span></span><span dir="LTR"><span><span>pH</span></span></span><span><span><span> مشاهده شد (33/186 %). بیش­ترین میزان پایداری کف نیز در نسبت 2:1 و در 4=</span></span></span><span dir="LTR"><span><span> pH</span></span></span><span><span><span>بدست آمد (27/83 %) و اختلاف آماری معنی ­داری با نمونه شاهد (محلول </span></span></span><span dir="LTR"><span><span>WPC</span></span></span><span><span><span>) داشت </span></span></span><span><span><span>(05/0</span></span></span><span dir="LTR"><span><span>p<</span></span></span><span><span><span>)</span></span></span><span><span><span>. نتایج</span></span></span><span><span><span> این تحقیق</span></span></span><span><span><span> نشان داد که برهمکنش­های الکترواستاتیکی </span></span></span><span dir="LTR"><span><span>WPC</span></span></span><span><span><span> و </span></span></span><span dir="LTR"><span><span>OSAS</span></span></span><span><span><span> می ­توانند به عنوان روشی موثر در جهت بهبود خواص کف­ کنندگی و پایداری کف </span></span></span><span dir="LTR"><span><span>WPC</span></span></span><span><span><span> در غلظت­های پایین مورد استفاده قرار گیرند.</span></span></span></span></span></span></span></span> https://fsct.modares.ac.ir/article_26860_737b0dc5f7113a4a045cd290bc2ae2d9.pdf