انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 128 2022 09 23 Effect of incorporating bee pollen on batter physicochemical properties and quality of functional gluten-free cake اثر افزودن گرده گل بر خواص فیزیکی‌شیمیایی خمیر و کیفیت کیک بدون گلوتن فراسودمند 315 327 26844 10.22034/FSCT.19.128.315 FA فاطمه جلیلی ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و مهندسی ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزی، داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮیﺰ، تبریز. سیدهادی پیغمبردوست ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و مهندسی ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزی، داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮیﺰ، تبریز. صمد بدبدک ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و مهندسی ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزی و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ اﻫﺮ، داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮیﺰ، تبریز. 0000-0002-4796-6334 عارف اولاد غفاری ﭘﮋوﻫﺸﮑﺪه ﻏﺬایﯽ و ﮐﺸﺎورزی، ﭘﮋوﻫﺸﮕﺎه اﺳﺘﺎﻧﺪارد، تبریز، تبریز. Journal Article In this study, bee pollen at different levels (3, 6, 9, 12 and 15%) was added to the gluten-free cake containing corn starch and the samples were evaluated in terms of physiochemical and technological properties. The results showed that the addition of bee pollen had no significant effect on the consistency of the batter (p < 0.05). However, it reduced the pH and increased the density and specific gravity of the batter. Cake volume was increased from 104.7 mL in the control to 112.3 mL in 6% pollen sample and then decreased significantly (p < 0.05). A similar trend was observed for specific volume. The height of cake loaf was 5.3 cm in control that was decreased to 4.7 cm in 15% pollen cake. Incorporating bee pollen reduced baking loss, so the sample with 15% pollen had the lowest baking loss. Moreover, adding pollen to the gluten-free cake was associated with an increase in moisture, ash and browning index values and a decrease in its water activity. The porosity and microstructure analysis showed that addition of bee pollen increased cake porosity (from 20.3 to 30.8%) and the average cell area of the samples (from 5.1 to 14.7 per cm2) in comparison with control sample. In addition, sensory analysis showed that cakes containing 6 and 9% pollen had the highest overall acceptance compared to other samples. Therefore, medium levels of bee pollen can be used to produce functional gluten-free cakes with desirable sensory and technological characteristics. در این پژوهش گرده گل جمع آوری شده توسط زنبور عسل (گرده زنبور عسل) در سطوح مختلف (3، 6، 9، 12و 15 درصد) به کیک بدون گلوتن بر پایه نشاسته ذرت افزوده شد و اثر آن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی خمیر و خصوصیات تکنولوژیکی کیک بررسی شد. افزودن گرده زنبورعسل اثر معنیداری بر قوام خمیر نداشت (0.05<p) اما موجب کاهش pH و افزایش دانسیته و وزن مخصوص خمیر شد. با افزودن گرده زنبورعسل حجم کیک از 104/7 سانتیمتر مکعب در نمونه کنترل (صفر درصد گرده) به 3/112 سانتیمتر مکعب در کیک حاوی 6 درصد گرده افزایش یافت و پس از آن مجددا به طور معنی‌داری (0.05>p) کاهش یافت. روند مشابهی در مورد ویژگی حجم ویژه کیک نیز مشاهده شد. ارتفاع قرص کیک از5/26سانتیمتر در نمونه کنترل به 4/7 سانتیمتر در کیک حاوی 15 درصد گرده کاهش یافت. افزودن گرده باعث کاهش میزان افت پخت کیک گردید طوری که نمونه حاوی 15 درصد گرده کمترین افت پخت را نشان داد. به‌علاوه، افزودن گرده به فرمول کیک بدون گلوتن با افزایش مقدار رطوبت، خاکستر و شاخص قهوه‌ای شدن پوسته و کاهش فعالیت آبی آن همراه بود. آنالیز تخلخل و ریز ساختار مغز کیک نشان داد که افزودن گرده درصد تخلخل (از 3/20 به 8/30 درصد) و میانگین مساحت سلولها نمونه ها را (از 5/1به 14/7 در هر سانتیمتر مربع) نسبت به نمونه کنترل افزایش داد. ارزیابی حسی نمونه ها مشخص کرد که کیکهای حاوی 6 و 9 درصد گرده زنبورعسل بالاترین امتیازهای پذیرش کلی را نسبت به سایر نمونه‌ها بدست آوردند. بنابراین، می‌توان از سطوح متوسط گرده زنبور عسل برای تولید کیک‌های بدون گلوتن فراسودمند با ویژگیهای حسی و تکنولوژیکی مطلوب استفاده کرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26844_b599334e079a6a767ca85659336408fc.pdf