انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 128 2022 09 23 Preparation and Study of Physical and Chemical Properties of Nanoemulsions Based on Olive Oil for Encapsulation of Phytosterols تهیه و بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نانوامولسیون های تهیه شده بر پایه روغن زیتون به منظور درون پوشانی فیتواسترول ها 303 314 26843 10.22034/FSCT.19.128.303 FA حسن بنی تمیم دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول عاطفه پورجاهد دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول صفورا کریمی دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول محمدرضا عصاری دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول Journal Article Among the main problems in fortifying foods with phytosterols are their high melting point, gypsum taste and low solubility. One of the ways to overcome these problems is to use a suitable coating material and phytosterol coating. . In this study, olive oil was used for phytosterol coating due to its high nutritional benefits by nanoemulsification method. In order to optimize the underlying conditions, the percentage of olive oil (oil phase), the percentage of sodium dodecyl sulfate (surfactant) and gelatin (as stabilizer) were considered as independent variables and the particle size was considered as the response. Experimental conditions were determined by designing the experiment using the mini-tab software using the RMS response surface methodology and using the Box-Behnken design. Two formulations (7.1, 3.7, 90) and (7.9, 3.7, 80) due to having the smallest particle size (103-105) nm as suitable and experimental nanoemulsification conditions for Encapsulation Phytosterols were selected. The results after coating showed that the particle size, pH, viscosity, surface tension and physical stability of these nanoemulsions provided the best conditions for their application. Finally, the formulation (7.1, 3.7, 90) after Encapsulation was selected as the best formulation for phytosterol Encapsulation due to its suitable physical and chemical properties, greater stability and 112 nm particle size. از جمله مشکلات اساسی در غنی‌سازی مواد غذایی با فیتواسترول­ها، نقطه ذوب بالا، طعم و مزه گچی و حلالیت پایین آن‎ها است که یکی از راه­های غلبه بر این مشکلات استفاده از یک ماده پوششی مناسب و درون­پوشانی فیتواسترول است. در این پژوهش، برای درون­پوشانی فیتواسترول از روغن زیتون، به دلیل مزایای تغذیه ای بالا و به روش نانوامولسیون­سازی­ استفاده شد. به منظور بهینه­سازی شرایط درون­پوشانی، درصد روغن زیتون (فاز روغنی)، درصد سدیم دودوسیل سولفات (سورفکتانت) و ژلاتین (به عنوان پایدار کننده) متغیرهای مستقل و اندزه ذره به عنوان پاسخ در نظر گرفته شد. با طراحی آزمایش به وسیله نرم افزار مینی تب با استفاده از روش سطح پاسخ RMS و با استفاده از طرح Box-Behnken شرایط آزمایش تعیین شدند. دو فرمولاسیون (1/7 ،7/3 ،90) و (9/7 ،7/3 ،80) به دلیل داشتن کمترین اندازه ذره (105-103) نانومتر به عنوان شرایط مناسب و تجربی نانوامولسیون­سازی جهت درون­پوشانی فیتواسترول انتخاب شدند. نتایج بعد از درون­پوشانی نشان داد که اندازه ذرات،pH ، ویسکوزیته، کشش­ سطحی و پایداری فیزیکی نانوامولسیون­­ها بهترین شرایط را برای کاربرد آن‎ها به دست می‎دهد. در نهایت فرمولاسیون (1/7 ،7/3 ،90) بعد از درون­پوشانی به دلیل خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مناسب، پایداری بیشتر و اندازه ذره 112 نانومتر به عنوان بهترین فرمولاسیون برای درون­پوشانی فیتواسترول انتخاب شد. از جمله مشکلات اساسی در غنی‌سازی مواد غذایی با فیتواسترول­ها، نقطه ذوب بالا، طعم و مزه گچی و حلالیت پایین آن‎ها است که یکی از راه­های غلبه بر این مشکلات استفاده از یک ماده پوششی مناسب و درون­پوشانی فیتواسترول است. در این پژوهش، برای درون­پوشانی فیتواسترول از روغن زیتون، به دلیل مزایای تغذیه ای بالا و به روش نانوامولسیون­سازی­ استفاده شد. به منظور بهینه­سازی شرایط درون­پوشانی، درصد روغن زیتون (فاز روغنی)، درصد سدیم دودوسیل سولفات (سورفکتانت) و ژلاتین (به عنوان پایدار کننده) متغیرهای مستقل و اندزه ذره به عنوان پاسخ در نظر گرفته شد. با طراحی آزمایش به وسیله نرم افزار مینی تب با استفاده از روش سطح پاسخ RMS و با استفاده از طرح Box-Behnken شرایط آزمایش تعیین شدند. دو فرمولاسیون (1/7 ،7/3 ،90) و (9/7 ،7/3 ،80) به دلیل داشتن کمترین اندازه ذره (105-103) نانومتر به عنوان شرایط مناسب و تجربی نانوامولسیون­سازی جهت درون­پوشانی فیتواسترول انتخاب شدند. نتایج بعد از درون­پوشانی نشان داد که اندازه ذرات،pH ، ویسکوزیته، کشش­ سطحی و پایداری فیزیکی نانوامولسیون­­ها بهترین شرایط را برای کاربرد آن‎ها به دست می‎دهد. در نهایت فرمولاسیون (1/7 ،7/3 ،90) بعد از درون­پوشانی به دلیل خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مناسب، پایداری بیشتر و اندازه ذره 112 نانومتر به عنوان بهترین فرمولاسیون برای درون­پوشانی فیتواسترول انتخاب شد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26843_719653e675f24537d4cb647537a2a04f.pdf