انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 128 2022 09 23 Evaluation of the effect of edible coating based on whey protein and gelatin on increasing the shelf life of beef fillet at refrigerator temperature بررسی تاثیر پوشش خوراکی تهیه شده بر پایه پروتئین آب پنیر و ژلاتین بر افزایش ماندگاری فیله گوساله در دمای یخچال 271 281 26840 10.22034/FSCT.19.128.271 FA علی حسینلو گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران احمد قره خانی گروه دامپزشکی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران امیر توکمه چی گروه میکروبیولوژی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران Journal Article In general, keeping beef fillets in the refrigerator (4 ° C) will be spoiled due to the growth of microbes, which endangers the food and economic health of the consumer. Therefore, the aim of this study was to investigate the effects of whey protein coating. And gelatin with three levels of whey protein (0, 0.5 and 1%), three levels of gelatin (0, 0.5 and 1%) and two concentrations of whey protein-gelatin combination (0.5 and 1%) In order to increase the shelf life of beef fillet at refrigerated temperature. For this purpose, tests of moisture, peroxide number, thiobarbituric acid index, microbial load and general acceptance were performed on coated and uncoated beef fillets. The results showed that with increasing storage time in all treatments, the amount of peroxide and thiobarbituric index of samples increased, which was less in coated samples than uncoated samples (p <0.05) and with increasing storage time, moisture content of fillets. Without coverage as well as overall acceptance of samples decreased significantly. The minimum amount of bacteria also belonged to the samples coated with 1% whey protein-gelatin. Based on the obtained results, it can be concluded that the use of whey protein and gelatin combination coating with a concentration of 1% as an edible coating in beef fillet was selected as the best treatment. به‌طور کلی نگهداری فیله گوشت گوساله در یخچال (4 درجه سانتی گراد) به‌دلیل رشد میکروب‌ها با فساد روبه‌رو خواهد شد که این امر سلامت غذایی و اقتصادی مصرف کننده را به خطر می‌اندازد، در همین راستا هدف از این مطالعه بررسی اثرات پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر و ژلاتین با سه سطح پروتئین آب پنیر (0، 5/0 و 1 درصد)، سه سطح ژلاتین (0، 5/0 و 1 درصد) و دو غلظت از ترکیب پروتئین آب پنیر- ژلاتین (5/0 و 1 درصد) به‌منظور افزایش زمان ماندگاری فیله گوشت گوساله در دمای یخچال بود. برای این منظور آزمون‌های رطوبت، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بار میکروبی و پذیرش کلی روی فیله‌های گوشت گوساله پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمارها میزان عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید نمونه‌ها افزایش یافت که این افزایش در نمونه‌های پوشش‌دار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش کمتر بود (05/0>p ) و با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت فیله‌های بدون پوشش و همچنین پذیرش کلی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد. کمینه میزان باکتری‌ها نیز متعلق به نمونه‌های پوشش داده شده با یک درصد پروتئین آب پنیر- ژلاتین بود. بر اساس نتایج به‌دست آمده می­توان نتیجه گرفت که استفاده از پوشش ترکیبی پروتئین آب پنیر و ژلاتین با غلظت یک درصد به‌عنوان پوشش خوراکی در فیله گوشت گوساله به‌عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید. https://fsct.modares.ac.ir/article_26840_1a371879ae7ae905850d5dee733f303e.pdf