انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 127 2022 08 23 Production and Characterization a plant-based symbiotic plant-based beverage: Mung bean and Rye sprouts بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند سین بیوتیک برپایه جوانه ترکیبی چاودار و ماش 31 45 26791 10.22034/FSCT.19.127.31 FA پریسا شمسایی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. سید ابراهیم حسینی گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات ، تهران ، ایران غلام حسن اسدی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. انوشه شریفان گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. Journal Article 1970 01 01 <span><span><span><span><span><span><span><span>There is an increasing demand for nondairy probiotic food due to the constraints associated with dairy probiotics. In this study, symbiotic drink was prepared from </span></span></span><span><span><span>a mixture of mung bean, and rye sprouts </span></span></span><span><span><span>inoculated </span><span><span>with 1.38 </span>_{<span>*</span>}<span> 10</span>^{<span>8</span>}<span> CFU.ml</span>^{<span>-1</span>}<span> of </span><span>Lactobacillus plantarum</span></span><span>, and a </span><span>Lactobacillus casei</span></span></span><span><span><span>. </span></span></span><span><span><span>In this regard, the effect of added prebiotics (inulin and oligofructose), and starter culture investigated on the probiotic viability during cold storage Furthermore, titrable acidity, pH, phenolic content, antioxidant activity and sensory attributes were assessed during 28 days. Resultant product showed good viability for L. casei (10</span>^{<span>7</span>}<span> CFU.ml</span>^{<span>-1</span>}<span>), and L. plantarum (10</span>^{<span>6</span>}<span> CFU.ml</span>^{<span>-1</span>}<span>) after 4 weeks under refrigerated conditions without any comprise in the quality. Prebiotics added to beverage resulted in the significant decrease in phenolic content (p < 0.05), probably because of the interaction between dietary fibers and phenolic compounds. Oligofructose and inulin improved the sensory scores. </span><span><span>Treatments containing both probiotics and prebiotics showed the highest sensory scores during storage (p <0.05).</span></span><span> This drink could be a nutritious alternative to the existing lactose-intolerant and protein allergic, dairy-based beverages.</span></span></span></span></span></span></span></span> <span><span><span><span><span><span><span><span><span><span>به دلیل محدودیت­های پروبیوتیک­های لبنی، تقاضای فزاینده­ای برای مواد غذایی پروبیوتیک غیرلبنی وجود دارد. در این مطالعه، نوشیدنی </span><span><span>سین</span></span></span></span></span><span> </span><span><span><span><span><span>بیوتیک</span></span></span></span></span><span><span><span><span> از مخلوط ماش و جوانه چاودار تلقیح­شده با </span><span> </span><span><span>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</span></span><span> </span><span>و </span><span><span>لاکتوباسیلوس کازئی</span></span></span></span></span><span><span><span><span><span> به میزان </span></span></span></span></span><span> </span><span dir="LTR"><span><span><span>CFU.ml</span>^{<span>-1</span>}</span></span></span><span><span><span><span> 10</span>^{<span>8</span>}<span>×3/</span></span></span></span><span><span><span>1</span></span></span><span><span><span><span> تهیه شد. در این راستا، تأثیر پری بیوتیک‌های افزوده شده (اینولین و اولیگوفروکتوز) و کشت استارتر بر روی زنده‌مانی پروبیوتیک در طول </span><span><span>نگهداری در </span></span></span></span></span><span><span><span><span><span>دمای دیخچال</span></span></span></span></span><span><span><span><span> بررسی شد. علاوه بر این، اسیدیته قابل تیتراسیون، </span></span></span></span><span>pH</span><span><span><span><span>، محتوای فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگی­های حسی در طی 28 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. </span><span><span>محصول به­دست­آمده زنده ماندنی خوبی را برای</span></span></span></span></span><span> </span><span dir="LTR"><span> L. casei</span></span>^{<span> </span>}<span> </span><span><span><span><span><span>با مقدار </span></span></span></span></span><span dir="LTR"><span><span><span>CFU.ml</span>^{<span>-1</span>}</span></span></span><span><span><span><span> 10</span>^{<span>7 </span>}</span></span></span><span><span><span><span><span>و</span></span></span></span></span><span> </span><span dir="LTR"><span>L. plantarum </span></span><span> </span><span><span><span><span><span>با مقدار </span></span></span></span></span><span dir="LTR"><span><span><span>CFU.ml</span>^{<span>-1</span>}</span></span></span><span><span><span><span> 10</span>^{<span>6 </span>}</span></span></span><span><span><span><span><span>پس از 4 هفته </span></span></span></span></span><span><span><span><span><span>نگهداری </span></span></span></span></span><span><span><span><span><span>در شرایط یخچال نشان داد و هیچ گونه تغییری در کیفیت آن مشاهده نشد</span></span></span></span></span><span><span><span><span>.<span> </span>پری‌بیوتیک‌های اضافه‌شده به نوشیدنی منجر به کاهش قابل‌توجهی در محتوای فنلی شد(</span></span></span></span><span dir="LTR"><span><span><span>0.05</span></span></span></span><span><span><span><span> </span></span></span></span><span dir="LTR"><span>p < </span></span><span><span><span><span><span>)</span></span></span></span></span><span><span><span><span>، </span></span></span></span><span><span><span><span>و این احتمالاً به دلیل تعامل بین فیبرهای غذایی و ترکیبات فنلی بوده است. الیگوفروکتوز و اینولین امتیازات حسی را بهبود بخشیدند. </span><span><span>تیمار حاوی هر دو پروبیوتیک و پری بیوتیک­ها بالاترین امتیازات حسی </span></span><span>را در طول مدت نگهداری </span><span><span>نشان دادند (</span></span></span></span></span><span dir="LTR"><span><span><span>0.05</span></span></span></span><span dir="LTR"><span> </span></span><span dir="LTR"><span> p <</span></span><span><span><span><span><span>).</span></span></span></span></span><span><span><span><span> این نوشیدنی می‌تواند جایگزین خوبی برای نوشیدنی‌های حاوی لبنیات و مواد آلرژی‌زا به لاکتوز و پروتئین باشد</span></span></span></span><span>.</span></span></span></span></span></span></span> https://fsct.modares.ac.ir/article_26791_5571df479aa024d28e17f555babd1fcb.pdf