انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 125 2022 06 22 Effect of time and enzyme type on the structural and antioxidant properties of bioactive peptides obtained from navy bean protein (Phaseolus vulgari L.) تاثیر زمان و نوع آنزیم بر ویژگی‌های ساختاری و آنتی‌اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال حاصل از پروتئین لوبیا سفید (Phaseolus vulgaris L.) 23 34 26731 10.22034/FSCT.19.125.23 FA نازیلا زینالی نامدار دانشجوی دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی،واحد تبریز، دانشگاه آزاداسلامی، تبریز، ایران لیلا روفه گری نژاد دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی،واحد تبریز، دانشگاه آزاداسلامی، تبریز، ایران آیناز علیزاده دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی،واحد تبریز، دانشگاه آزاداسلامی، تبریز، ایران سید مهدی جعفری جعفری استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران 0000-0001-6877-9549 نارملا آصفی دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی،واحد تبریز، دانشگاه آزاداسلامی، تبریز، ایران Journal Article 1970 01 01 In this study, the effect of enzyme type (alcalase and pepsin) and process time (50-300 minutes) on the degree of hydrolysis and antioxidant indices including free radical scavenging of DPPH, ABTS, hydroxyl, reducing power, and chelating activity of Iron and copper ions were evaluated for navy bean protein (<em>Phaseolus vulgari L.</em>). Also, the composition of amino acids (hydrophobic and antioxidants types) and structural properties (FTIR) of primary protein and hydrolysates were investigated. The results showed that enzymatic hydrolysis improves antioxidant properties. Also, the composition of amino acids has a significant effect on antioxidant activities. On the other hand, the type of enzyme and the time of the hydrolysis process affected the degree of hydrolysis and the antioxidant activity of the hydrolysates. Thus, the highest percentage of free radicals scavenging of DPPH (82.4%), ABTS (58.3%), reducing power (0.97), hydroxyl radical scavenging (57.5%), and chelation of Fe (53.7%) and Cu ions (12.1%) were affected by the type of enzyme and process time. Among different treatments, the highest value of these indices (except copper ion chelating) was related to hydrolysates with alcalase. Structural properties of white bean protein were evaluated and enzymatic hydrolysis caused changes in the amide regions (I and II) as well as exposure to some hydrophobic-buried groups. The results of this study indicated the positive effect of enzymatic hydrolysis on the production of antioxidant hydrolysates that can be used in the food industry. در این تحقیق، تاثیر نوع آنزیم (آلکالاز و پپسین) و زمان فرآیند (300-50 دقیقه) بر درجه هیدرولیز و شاخص­های آنتی­اکسیدانی شامل مهاررادیکال آزاد <span dir="LTR">DPPH</span>، <span dir="LTR">ABTS</span>، هیدروکسیل،قدرت احیاءکنندگی، و شلاته­کنندگی یون­های آهن و مس پروتئین لوبیا سفید ارزیابی شدند. همچنین، ترکیب اسیدهای آمینه (انواع اسیدهای آمینه آبگریز، آنتی­اکسیدان) و ویژگی­های ساختاری (<span dir="LTR">FTIR</span>) پروتئین اولیه و هیدرولیزشده­ها بررسی شدند. نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی موجب بهبود ویژگی­های آنتی­اکسیدانی می­شود. همچنین، ترکیب اسیدهای آمینه تاثیر قابل توجهی بر ویژگی­های آنتی­اکسیدانی می­گذارد. از سوی دیگر، نوع آنزیم و زمان فرآیند هیدرولیز بر درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی­اکسیدانی هیدرولیزشده­ها تاثیر داشتند. بدین شکل که، بالاترین درصد مهار رادیکال آزاد <span dir="LTR">DPPH</span> (82.4%)، <span dir="LTR">ABTS</span>(58.3%)، قدرت احیاءکنندگی (0.97)، مهار رادیکال هیدروکسیل (57.5%)، و شلاته­کنندگی یون­های آهن (53.7%) و مس (12.1%) تحت تاثیر نوع آنزیم و زمان فرآیند قرار گرفتند. در بین تیمارهای مختلف، بالاترین مقدار این شاخص­ها (به جز شلاته کنندگی یون مس) مربوط به هیدرولیزشده با آنزیم آلکالاز بود. ویژگی­های ساختاری پروتئین لوبیا سفید ارزیابی و هیدرولیز آنزیمی موجب تغییر در نواحی آمیدی (1 و 2) و همچنین در معرض قرار گرفتن برخی گروه­های نهفته شد. نتایج این تحقیق حاکی از تاثیر مثبت هیدرولیز آنزیمی بر تولید هیدرولیزشده­های با خاصیت آنتی­اکسیدان با قابلیت استفاده در صنایع غذایی بودند. https://fsct.modares.ac.ir/article_26731_eac189cdfa0bfe6a79848ee58c64c74b.pdf