انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 125 2022 06 22 Evaluation of Color and Texture Features of Low-calorie Doughnut Containing Maltodextrin using Machine Vision System بررسی خصیصه‌های رنگی و بافتی دونات کم کالری حاوی مالتودکسترین با استفاده از سامانه بینایی ماشین 11 21 26730 10.22034/FSCT.19.125.11 FA علی گنجلو گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان38791- 45371، ایران 0000-0002-3298-4492 محسن زندی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان38791- 45371، ایران ماندانا بی مکر گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان38791- 45371، ایران Journal Article In the current study, a simple image processing method based on a RGB images using machine vision system has been designed to evaluate the color and texture features of low-calorie doughnut crumb. The effect of maltodextrin substitution with margarine at the levels of 25, 50, 75 and 100% (w/w) was evaluated on vision properties. These features were crumb color (L*, a* and b*), pore area fraction, number of cells/cm2, pore shape, Euler number, fractal dimension of pore boundaries and crumb texture (contrast, entropy, correlation, energy and homogeneity). Results revealed that the addition of maltodextrin increased L* value and decrease a* value of crumb color significantly. The contrast, entropy and Euler number of doughnut crumb containing 75 and 100% maltodextrin were considerably higher than control, 25% and 50% samples. Correlation, energy, homogeneity, mean pore area and diameter, number of cells per square centimeter and pore area fraction decreased after maltodextrin addition (75 or 100%) but no significant difference observed between control, 25% and 50% samples. The fractal dimension value of pore boundaries in doughnut containing 100% maltodextrin were the highest which indicates that the addition of maltodextrin caused more irregular and tortuosity porous boundaries. در مطالعه حاضر برای ارزیابی خصیصه‌های رنگی و بافتی مغز دونات کم کالری یک روش پردازش تصویر ساده بر اساس تصاویر RGB با استفاده از سیستم بینایی ماشین طراحی شد. بر این اساس اثر جایگزینی مالتودکسترین با مارگارین در سطوح 25، 50 ، 75 و 100 درصد (وزنی/وزنی) بر خصوصیات بینایی ارزیابی گردید. این خصیصه‌ها شامل رنگ مغز دونات (L*، a* و b*)، کسر مساحت منافذ، تعداد سلول در سانتی‌متر مربع، شکل منافذ، عدد اولر، بعد برخالی مرزهای منافذ و بافت مغز (کنتراست، آنتروپی، همبستگی، انرژی و همگنی) بود. نتایج نشان داد که افزودن مالتودکسترین به‌طور معنی‌دار سبب افزایش روشنایی (L*) و کاهش زردی (a*) مغز دونات می‌گردد. کنتراست، آنتروپی و عدد اولر مغز دونات حاوی 75 و 100 درصد مالتودکسترین به‌طور قابل توجهی بالاتر از نمونه‌های شاهد، 25 و 50 درصد بود. همبستگی، انرژی، همگنی، متوسط سطح و قطر حفره‌ها، تعداد سلول (حفره) در هر سانتی‌متر مربع و نسبت سطحی منافذ پس از افزودن مالتودکسترین (75 یا 100 درصد) کاهش یافت اما هیچ تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌های شاهد، 25 و 50 درصد مشاهده نشد (05/0>p). مقدار بعد برخالی مرز منافذ در دونات حاوی 100 درصد مالتودکسترین بیشترین مقدار بود که نشان می‌دهد افزودن مالتودکسترین باعث ایجاد مرزهای متخلخل نامنظم و پر پیچ و خم می‌گردد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26730_17ebb8c3224e3b87a2ea8bcd42b3de49.pdf