انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 19 122 2022 03 21 Comparison of physicochemical properties of pectin Extracted from apple pomace by microwave and high temperature acid treatment: optimization by surface – Response مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی پکتین حاصل از تفاله سیب به دو روش ماکروویو و تیمار با اسید در دمای بالا: بهینه‌یابی به روش سطح - پاسخ 129 141 26649 10.52547/fsct.19.122.129 FA حامد جمشیدیان دانشجوی دکتری گروه فرآوری مواد غذایی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. علی رافع دکتری PhD دانشیار گروه فرآوری مواد غذایی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. سید مهدی میرزابابائی دکتری PhD استادیار گروه ماشین‌آلات مواد غذایی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. Journal Article Pectin is used as a coagulant in the food industry due to its thickening properties. Also, the polysaccharide is widely used in the food industry, which is due to its unique technological properties (its gelling properties in the production of jams and like jams such as fruit, etc.). The aim of this study was to optimize and evaluate the quantitative and qualitative evaluation of pectin extraction from apple pomace by microwave and acid extraction method. Microwave extraction efficiency in the pH range of 1.22 to 1.78, time 10.6 to 17.4 minutes and power 320 to 580 W and by acid extraction method in the pH range of 1.5 to 2, time 60 to 90 minutes and temperature of 75 to 90 °C was optimized by the response surface method (RSM). The results showed that in microwave extraction at pH 1.22, time 17.4 minutes and power 580 W and in acid extraction method at pH 1.5, temperature 90 °C and time 90 minutes maximum extraction efficiency (9.17 and 8.83% respectively) were observed. Also, under optimal microwave extraction conditions, pectin with better quality characteristics (higher degree of esterification, galacturonic acid, equivalent weight, methoxyl content, emulsifying activity and water holding capacity) was obtained than the traditional method. پکتین به جهت داشتن خواص عملکردی و تغذیه ­ای ویژه مانند تغلیظ‌کنندگی و ژل دهندگی جایگاه خاصی در صنایع غذایی دارد. هرچند استخراج پکتین از منابع مختلف گیاهی به روش­های مختلف انجام‌گرفته است، اما باتوجه‌به نوع منبع و روش مورداستفاده، خواص پکتین استحصالی متفاوت و طبیعتاً کاربرد متفاوتی خواهد داشت. براین‌اساس، این پژوهش باهدف بهینه­یابی و ارزیابی کمی و کیفی استخراج پکتین از تفاله سیب درختی به کمک ماکروویو و روش استخراج با اسید انجام گرفت. راندمان استخراج به کمک ماکروویو در دامنه pH 22/1 تا 78/1، زمان 6/10 تا 4/17 دقیقه و توان 320 تا 580 وات و به روش استخراج اسیدی در دامنه pH 5/1 تا 2، زمان 60 تا 90 دقیقه و دمای 75 تا 90 درجه سانتیگراد با روش سطح پاسخ (RSM) بهینه­یابی شد. نتایج نشان داد که در استخراج به کمک ماکروویو در pH 22/1، زمان 4/17 دقیقه و توان 580 وات و در روش استخراج اسیدی در pH 5/1، دمای 90 درجه سانتیگراد و در زمان 90 دقیقه حداکثر بازده استخراج (به ترتیب 17/9 و 83/8 %) مشاهده گردید. همچنین تحت شرایط بهینه استخراج در روش ماکروویو، پکتین با مشخصات کیفی بهتری (درجه استریفیکاسیون، گالاکتورونیک اسید، وزن معادل، محتوای متوکسیل، فعالیت امولسیفایری و ظرفیت نگهداری آب بالاتری) نسبت به روش اسیدی حاصل گردید. https://fsct.modares.ac.ir/article_26649_bc27eb4af89384b95ab89cc980814502.pdf