انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 120 2021 11 22 Evaluation of Antimicrobial Effect of Nanoparticles on Increasing Doogh Storage ارزیابی اثر ضدمیکروبی نانو ذرات بر افزایش انبارمانی دوغ 295 304 26601 10.52547/fsct.18.120.23 FA نسیم پاسدار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران. علی مرتضوی دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. محمدرضا سعیدیان دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران رضا صفری پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، گروه بیوتکنولوژی، ساری، ایران. Journal Article The aim of this study was to produce nanoparticles of plant extract such as peppermint in, β-Cyclodextrin by ultrasonication. This study was meant to investigate method of extract, size of the Nano particles, physical properties of Nano particles, microbial analysis such as the effect of Nano extract on Ecoli O157:H7 in doogh and sensory test. A randomized complete design (RCD) was used to characterize the factors, Factor T (variable storage temperature) in 3 levels (4,19 and 35 ° C) and a variable storage time (Z) in 3 levels (time and days of the 22,45 and zero maintenance) was investigated. The results represent the means of three replicates. The results showed that with increasing temperature the growth of Escherichia coli will be increased. (P ≤ 0.05). All interaction between bilateral interactions on the number of Escherichia coli were significant on Dough (p‹0.01). E. coli bacteria decreased with increasing storage time, Escherichia coli yeast growth during the storage in Nano samples was significantly lower than control samples (P ≤ 0.05). Nano extracts with gradual release of phenolic compounds over time have inhibitory for micro-organisms. Temperature and storage were significant (p‹0.01). As well as the interaction between bilateral interaction release of phenolic compounds were significant. (p‹0.01).And the result of sensory test showed that the Nano extract sample got the highest score. عصاره گیاه نعناع فلفلی حاوی ترکیبات فنولی، فعالیت ضداکسایشی و ضد­میکروبی بالایی می­باشد. به منظور جلوگیری از رشد باکتری‌ها و قارچ‌های مولد فساد از این عصاره به عنوان یک عامل نسبتا" قوی ضد میکروبی استفاده می‌شود. یکی از راهکارهای مناسب در جهت رفع محدودیت های استفاده از عصاره ها و اسانس­های غنی از ترکیبات فنولی، ریزپوشانی است. هدف از این تحقیق تهیه نانوذرات از عصاره استخراج شده نعناع فلفلی توسط اولتراسوند می باشد. موارد مورد بررسی شامل متداستخراج عصاره ها، متدتهیه نانوذرات، بررسی سایز ذرات، خواص فیزیکی، آماده سازی دوغ و بررسی پارامترهای شیمیایی و میکروبی شامل اثر نانوعصاره بر اشرشیاکلی <span dir="LTR">0157:H7</span> و بررسی خواص حسی دوغ می باشد .کلیه<strong> </strong>آنالیزهای آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد.آزمایش به صورت فاکتوریل بود که فاکتور<span dir="LTR">T</span> (متغیر دمای نگهداری)در 3 سطح (4،19و 35 درجه سانتیگراد)و متغیر زمان نگهداری (<span dir="LTR">Z</span>) در 3 سطح(زمان صفر و روزهای 22 ام و 45 ام نگهداری) کلیه نتایج با سه تکرار انجام شده است. نتایج حاکی از ان است که با افزایش دما رشد باکتری اشرشیاکلی افزایش می باید(05/0≥<span dir="LTR">p </span>). تمامی اثرات متقابل دو جانبه بر تعداد باکتری اشرشیاکلی در دوغ معنی دار بودند (01/0><span dir="LTR">p</span>).<br> با افزایش زمان نگهداری رشد باکتری اشرشیا روند کاهشی داشته است رشد باکتری اشرشیاکلی در طی زمان نگهداری در نمونه های عصاره های نانوکپسول شده بطور معنی دار کمتر از نمونه های شاهد بود(05/0≥<span dir="LTR">p </span>). نانوعصاره ها با آزادسازی تدریجی ترکیبات فنلی در طول زمان اثربازدارندگی برای میکروارگانیسم ها دارند. اثر دما و زمان نگهداری بر آزاد سازی ترکیبات فنلی معنی دار بودند(01/0><span dir="LTR">p</span>). همچنین تمامی اثرات متقابل دو جانبه<span dir="RTL">(</span><span dir="RTL">دما و زمان، زمان و نوع عصاره، نوع عصاره، دما )</span> برآزادسازی ترکیبات فنلی معنی دار بودند (01/0><span dir="LTR">p</span>). نتایج تست حسی نشان می دهد نمونه های نانو عصاره بیشترین امتیاز را داشتند. https://fsct.modares.ac.ir/article_26601_b8a20bf368f5c21fcc1180f653c8293e.pdf