انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 117 2021 10 23 Sensitivity analysis of regression models of physicochemical and rheological properties of kashk containing flaxseed extract آنالیز حساسیت مدلهای رگرسیون ویژگی های فیزیکیوشیمیایی و رئولوژیکی پودر کشک حاوی عصاره بذرکتان 321 331 26516 10.52547/fsct.18.117.321 FA حسن رشیدی گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران مرتضی کاشانی نژاد دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران میدان آزادی، دانشگاه فردوسی مشهد مسعود نجف نجفی دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران فوژان خراسانیان فارغ التصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران Journal Article 1970 01 01 In this study, the effect of different amounts of flaxseed extract (0, 2.5, 5, 7.5, 10, 12.5 and 15%) on the physicochemical and rheological properties of kashk was investigated Then, in order to better understand the effect of flaxseed extract on the evaluated properties, Sensitivity Analysis (SA) of selected regression models was performed. The results of analysis of variance showed that the effect of flaxseed extract concentration on moisture, fat, protein, pH and solubility of kashk samples was significant so that according to the results of sensitivity analysis for each one percent increase in flaxseed extract about 4.38% moisture, 11.82% fat and 0.78% pH of the samples increased. Also, for each increase of one percent of flaxseed extract, about 7.01% of protein and 2.72% of solubility of samples were reduced. Therefore, according to the results of sensitivity analysis, fat had the highest sensitivity and pH the lowest sensitivity compared to physicochemical properties to changes in flaxseed extract. Also, the results of analysis of variance of the samples showed that the effect of flaxseed extract concentration on all parameters of Herschel model (flow behavior index, consistency coefficient and yield stress) was significant So for each one percent increase in flaxseed extract about 9% consistency coefficient and 11.82% fat and 9.03% the yield stress of the samples increased. در این پژوهش اثر مقادیر مختلف عصاره بذر کتان (0، 5/2، 5، 5/7، 10، 5/12 و 15درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی کشک مورد بررسی قرار گرفت و و سپس به منظور درک بهتر اثر عصاره بذر کتان بر خصوصیات مورد ارزیابی آنالیز حساسیت مدلهای رگرسیونی منتخب انجام شد. نتایج آنالیز واریانس نمونه ها نشان داد که اثر غلظت عصاره بذر کتان بر روی رطوبت، چربی، پروتئین، <span dir="LTR">pH</span> و حلالیت نمونه های کشک معنی‌دار بود به طوری که مطابق نتایج آنالیز حساسیت به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان حدود 38/۴ درصد به رطوبت، 82/11 درصد به چربی و 78/0 درصد به <span dir="LTR">pH</span> نمونه ها اضافه گردید. همچنین به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان حدود 01/7 درصد از پروتئین و 72/2 درصد از حلالیت نمونه ها کاسته شد. لذا مطابق نتایج آنالیز حساسیت، چربی بالاترین حساسیت و <span dir="LTR">pH</span> کمترین حساسیت را نسبت به تغییرات عصاره کتان را در مقایسه با ویژگی های فیزیکوشیمیایی مورد ارزیابی داشتند. نتایج بررسی رفتار جریان برشی پایا نمونه ها نیز نشان داد که شاخص جریان رفتار تمامی نمونه ها کمتر از 1 بود که نشان دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) نمونه های پودر کشک بود. همچنین نتایج آنالیز واریانس نمونه ها نشان داد که اثر غلظت عصاره بذر کتان بر روی همه پارامتر های مدل هرشل بالکلی (شاخص رفتار جریان، ضریب قوام و تنش تسلیم) معنی‌دار بود به طوری که به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان حدود 9 درصد به ضریب قوام نمونه ها و 03/9 درصد به تنش تسلیم نمونه ها اضافه گردید. همچنین به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان از 0 تا 12 درصد حدود 2/8 درصد از شاخص رفتار جریان نمونه ها کاسته شد (رفتار شل شونده با برش افزایش یافت). https://fsct.modares.ac.ir/article_26516_db16fe601371c8ef1105fa442e445b07.pdf