انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 114 2021 07 23 Assessment of the effect of trypsin enzyme and probiotic bacteria on physicochemical, microbial and sensory properties of Dough بررسی اثر آنزیم تریپسین و باکتری‌های پروبیوتیک و بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ 109 120 26413 10.52547/fsct.18.114.109 FA لیلا ناطقی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران 0000-0001-8937-8728 بهنام صادقیان لودریجه گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران فاطمه زارعی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران Journal Article 1970 01 01 The aim of this study was to investigate the effect of probiotic bacteria and trypsin enzyme on the physicochemical, microbial and sensory properties of dough. For this purpose, bioactive peptides of 1.5 and 3 mg /100 ml were added to the probiotic dough formulation, which were inoculated separately with 108 cfu / ml of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus helveticus. PH tests, mold and yeast counts, coliform counting, probiotic bacterial survival, antioxidant activity evaluation, gamma amino butyric acid measurement and sensory evaluation were performed on dough. The results showed that the use of probiotic bacteria with trypsin enzyme and increasing its concentration was maintained viability increase, probiotic bacteria, antioxidant properties, GABA production rate, and sensory evaluation score after 60 days. It also reduced pH, mold and coliforms in dough. Using Lactobacillus acidophilus and the enzyme trypsin 3 mg / 100 ml can produce high-yielding dough containing GABA with lower microbial load and higher antioxidant and sensory properties. هدف از این پژوهش بررسی اثر باکتریهای پروبیوتیک و آنزیم تریپسین بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ بود. بدین منظور پپتیدهای زیست فعال به میزان 5/1 و 3 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر به فرمولاسیون دوغ پروبیوتیک که با cfu/ml 108 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس به صورت جداگانه تلقیح شده بودند اضافه گردیدند. آزمونهای pH ، شمارش کپک و مخمر، شمارش کلی فرم، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی، اندازهگیری میزان گاما آمینو بوتیریک اسید و ارزیابی حسی بر روی دوغ انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از باکتریهای پروبیوتیک به همراه آنزیم تریپسین و افزایش غلظت آن باعت افزایش زنده ‌باکتری‌های پروبیوتیک، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، میزان تولید گابا، امتیاز ارزیابی حسی بعد از 60 روز نگهداری شد. همچنین باعث کاهش pH، کپک و کلی‌فرم در دوغ گردید. با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و 3 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر ‌آنزیم تریپسین می‌توان دوغ فراسودمند حاوی گابا با بار میکروبی کمتر و خواص آنتیاکسیدانی و حسی بالاتر تولید نمود.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26413_da92ce36d3c841c78a1dc24ea5abcb72.pdf