انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Enrichment of biscuits with protein to improve health effects غنی‌سازی بیسکویت با پروتئین جهت بهبود اثرات سلامتی‌بخش 377 387 26403 10.52547/fsct.18.113.377 FA ارمغان سالم مدیر تحقیقات و توسعه شرکت آذر نان نظری، تبریز، ایران الهام آل حسینی دانشجوی دکتری، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران سید مهدی جعفری استاد، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران Journal Article Todays researches on products that have health effects are growing. Food product that widely have consumed are a good tool for nutrients sources. Among these products biscuits have potential of enrichment. Biscuit is one of the products widely consumed worldwide due to its good taste, Easy to use and reasonable price. The aim of biscuit enrichment is to reach a product that is widely accepted by consumers and target groups who need it most. There are three aspects to biscuit enrichment: Biscuit enriched with vitamin, fiber, protein. Many protein sources have been studied for this purpose, including various flours, protein concentrates, protein isolates and hydrolyzed proteins. In this study we attempted to investigate the research on protein-enriched biscuits. The addition of protein whether in the form of (very common) composite flour or protein concentrate, hydrolyzed protein or hydrolyzed proteins, affect the technological characteristics and dough behavior in finished product and in general, it leads to a weaker dough, changing its viscosity, because the gluten proteins and the starch are diluted <span dir="RTL">امروزه پژوهش‌ها در زمینه تولید محصولاتی با اثرات سلامت</span>‌<span dir="RTL">بخش، روند</span><span dir="RTL">ی</span> <span dir="RTL">رو به رشد ‌دارد. در محصولات غذایی که به طور گسترده توسط جامعه مصرف می‌شوند، می‌توان از مواد مغذی به خوبی استفاده کرد. در این میان بیسکویت‌ها که به علت طعم خوب، مصرف راحت و قیمت مناسب به صورت گسترده در سرتاسر جهان مصرف می‌شوند</span><span dir="RTL">،</span> <span dir="RTL">دارای پتانسیل بسیار مناسبی برای غنی‌سازی هستند. </span><span dir="RTL">هدف از غنی‌سازی بیسکویت رسیدن به محصولی است که به صورت گسترده توسط مصرف‌کننده و گروه‌های هدف پذیرفته شود یعنی آن‌هایی که بیشترین نیاز را به این مواد غذایی دارند.</span> <span dir="RTL">معمولاً </span><span dir="RTL">غنی‌سازی بیسکویت با ویتامین، فیبر و پروتئین انجام می‌شود. منابع پروتئینی فراوانی برای این هدف مورد مطالعه قرار گرفته‌اند که می‌توان به استفاده از آردهای مختلف،کنسانتره و ایزوله پروتئین‌های مختلف و پروتئین‌های هیدرولیز شده اشاره نمود.</span> <span dir="RTL">در این مقاله مروری سعی شده است که به بررسی پژوهش</span>‌<span dir="RTL">های انجام شده در خصوص بیسکویت‌های غنی شده با پروتئین پرداخته شود.</span> <span dir="RTL">افزودن پروتئین در بیسکویت‌های غنی شده (استفاده از آرد ترکیبی (بسیار متداول)، کنسانتره و ایزوله پروتئین و پروتئین‌های هیدرولیز شده)، رفتار خمیر و ویژگی‌های تکنولوژیکی محصول نهایی را تحت تأثیر قرار <span>می‌دهند و به طور کلی به دلیل رقیق شدن پروتئین‌های گلوتن و نشاسته، منجر به تضعیف خمیر و تغییر ویسکوزیته آن می‌شود</span></span> https://fsct.modares.ac.ir/article_26403_81fd0241fd6df61d5201d65fd47bb698.pdf