انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 113 2021 06 22 Mathematical modeling of thin-layer garlic with hot air dryer and under vacuum مدل سازی ریاضی لایه نازک سیر درخشک‌کن هوای داغ وتحت خلاء 363 375 26402 10.52547/fsct.18.113.363 FA فریبا سهرابی دانش آموخته ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران نارملا آصفی دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران ارمغان سالم دانشجو دکتری علوم و صنایع غذایی، مسئول تحقیقات و توسعه شرکت آذر نان نظری، تبریز، ایران Journal Article Garlic( Allium Satirum L) is one of the most important agricultural products in Iran and one of the major sources of foreign exchange for the country. Due to the high waste in this product to maintain, increase shelf life, and keep its quality, it is necessary to use appropriate storage methods such as drying. In this study, a thin layer of garlic slices was dried at 50, 60, 70 ° C, and in two types of dryers (vacuum and hot air). The most suitable model was developed to describe the drying kinetics of garlic flakes as a thin layer in the temperature range and type of dryer used. Effective moisture penetration coefficient, amount of activation energy, shrinkage, water reabsorption of garlic samples were measured during the drying process. in the present study, by examining 9 different experimental models and calculating the statistical criteria of R2, RMSE, x2 between the experimental data and the results predicted by each model, the most appropriate model describing the drying kinetics of garlic thin slices was the Page model. The results showed that the effective diffusion coefficient of garlic leaf moisture for different temperatures and in two types of dryers was in the range of 1.5* 10-9 to 6.6 * 10 -9 m2/s. Changes in the moisture diffusion coefficient were described as a function of drying air temperature with Arrhenius and the amount of activation energy was calculated between 14.673 and 53.175 kJ / mol. The results also showed that the shrinkage of the product was not dependent on air temperature and the type of dryer and the water re-absorption capacity of garlic samples increased slightly by decreasing their moisture content. سیر یکی از محصولات مهم کشاورزی در ایران و یکی از منابع عمده تحصیل ارز برای کشور میباشد. با توجه به ضایعات بالا در این محصول جهت نگهداری، افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت آن لازم است از روشهای مناسب نگهداری مانند خشککردن استفاده شود. در این تحقیق، ورقههای سیر بصورت لایه نازک در دماهای50،60،70 درجه سلسیوس و در دو نوع خشککن تحت خلاء و هوای داغ خشک شدند. سپس مناسبترین مدل برای توصیف سینتیک خشککردن ورقههای سیر بصورت لایه نازک در محدوده دما و نوع خشککن به کاررفته، توسعه داده‌شد. ضریب نفوذ موثر رطوبت، مقدار انرژی فعالسازی، چروکیدگی، قابلیت جذب مجدد آب نمونههای سیر طی فرایند خشککردن مورد اندازهگیری قرار‌گرفت. در تحقیق حاضر با بررسی9 مدل تجربی مختلف و با محاسبه معیارهای آماری R2,RMSE,x2 بین دادههای تجربی و نتایج پیش بینی شده توسط هر مدل، ، مناسبترین مدل توصیف کننده سینتیک خشککردن ورقههای نازک سیر مدل پبج انتخاب شد. نتایج نشان داد که مقادیر ضریب نفوذ موثر رطوبت ورقههای سیر برای دماهای مختلف و در دو نوع خشککن در محدوده 9-10 × 5/1 تا 9-10 × 6/6 مترمربع بر ثانیه متغیر است. تغییرات ضریب نفوذ رطوبت به عنوان تابعی از دمای هوای خشککردن با رابطه آرنیوس توصیف گردید و مقدار انرژی فعالسازی بین673/14 و 175/53 کیلوژول بر مول محاسبه شد. همچنین نتایج بیانگر آن بود که چروکیدگی محصول به دمای هوا و نوع خشککن وابسته نمی‌باشد و قابلیت جذب مجدد آب نمونههای سیر با کاهش محتوی رطوبت آنها بطور جزئی افزایش پیدا کرد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26402_0dc5fdbc98f80f9aaf2b43b8bc795ea8.pdf