انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 18 112 2021 05 22 Effect of selected fat replacers on textural, physical and sensory properties of non-fat ice cream تاثیر برخی جایگزین‌های چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی 97 112 26352 10.52547/fsct.18.112.97 FA پریسا پورثانی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد سید محمد علی رضوی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد مصطفی مظاهری تهرانی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article The aim of this research is to evaluate the effects of Balangu Shirazi seed gum (BSSG) (0.3, 0.4, 0.5 %) and whey protein concentrate (WPC) (0, 2.5, 5 %) as fat replacers at different concentration levels on the textural, physical and sensory properties of nonfat ice cream (0.4 % fat) in comparison with control sample (10 % fat). All samples exhibited typical shear thinning behavior. The removal of fat resulted in some defects which improved by using BSSG and WPC. By increasing the concentration of selected fat replacers, hardness (30.93-98.40 g), creaminess (2.6-4.6), and sensory acceptance (4.3-5.8) increased, and the melting rate (0.61-1.10 g/min) and coarseness (2.6-6.3) decreased.<span dir="RTL"></span><span dir="RTL"></span><span dir="RTL"></span> هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (3/0، 4/0 و 5/0 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سطوح مختلف (0، 5/2 و 5 درصد) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی (4/0 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) می‌باشد. تمامی نمونه‌ها رفتار شل-شونده با برش را نشان دادند. با افزایش غلظت جایگزین‌های چربی انتخاب شده، سختی (از 93/30 به 40/98 گرم)، احساس خامه‌ای بودن (از 6/2 به 6/4) و پذیرش حسی (از 3/4 به 8/5) افزایش، و سرعت ذوب (از 61/0 به 10/1 گرم در دقیقه) و زبری (از 6/2 به 3/6) کاهش یافت. https://fsct.modares.ac.ir/article_26352_659815cccf7b2a3c4bc88c198377a778.pdf