انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 108 2021 01 20 Characterization of tertiary conjugate of gelatin-flaxseed (Linum usitatissimum) mucilage- oxidized tannic acid تعیین خصوصیات کمپلکس سه گانه‌ی ژلاتین- موسیلاژ بزرک (Linum usitatissimum)- اکسید تانیک اسید 59 73 26274 10.52547/fsct.17.108.59 FA فرزانه محسنی دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، 8415683111 اصفهان، ایران، mohseniiut6913@gmail.com. امیر گلی دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، 8415683111 اصفهان، ایران، 03133913357، 03133912254، amirgoli@cc.iut.ac.ir. مریم عبداللهی دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، 8415683111 اصفهان، ایران، maryam.abdollahi@ag.iut.ac.ir. Journal Article In this study, a tertiary conjugate of flaxseed mucilage (FM)-gelatin–oxidized tannic acid (OTA) at two acidic and alkali pHs was fabricated. The total amount of biopolymers and added OTA was 2% (w/w solution) and 5 % (of total biopolymers), respectively. Fourier transforms infrared spectroscopy and solid state UV-visible spectroscopy were applied to confirm the complex formation and volume, solubility and phenolic content of the complexes were determined. Then, the effect of OTA concentration (0.5, 2.5, 5 and 10%) and reaction temperature (30, 40 and 50 °C) of gelatin with OTA were also evaluated through scanning electron microscopy analysis, yield complex and colorimetry. It was found that the addition of OTA to gelatin solution at alkali pH created strong bonds and a stable complex. The water solubility of acid complex (6.1%) was higher than that of alkali sample (3.6%). The optimal condition, regarding to high phenolic content and low solubility, was 5% OTA and the reaction temperature of 30 °C. This complex, may be suitable to apply for various applications such as protection of sensitive food ingredients from oxidative stresses and controlled release of bioactive components in delivery systems in food industry. <span dir="RTL"></span><br> <span dir="RTL"></span> در این مطالعه، کمپلکس سه گانه‌ی موسیلاژ بزرک (<span dir="LTR">FM</span>)-ژلاتین-تانیک اسید اکسید (<span dir="LTR">OTA</span>) در دو شرایط اسیدی و قلیایی تهیه شد. میزان کل زیست پلیمر‌ها و میزان تانیک اسید اکسید اضافه شده به ترتیب 2% (وزنی/وزنی) و 5% (غلظت کل زیست پلیمر‌ها) بود. طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه و اسپکتروفوتومتری جامد جهت تایید تشکیل کمپلکس، حجم، حلالیت و محتوای فنولیک کمپلکس انجام شد. سپس، تاثیر غلظت تانیک اسید اکسید شده (5/0، 5/2، 5 و 10%) و دمای واکنش ژلاتین با تانیک اسید اکسید شده (30، 40 و 50 درجه سلسیوس) با کمک میکروسکوپ الکترونی روبشی (<span dir="LTR">SEM</span>)، راندمان کمپلکس و رنگ سنجی اندازه گیری شد. مشخص شد که افزودن تانیک اسید اکسید شده به محلول ژلاتین در <span dir="LTR">pH</span> قلیایی پیوند‌های قوی و یک کمپلکس پایدار ایجاد می‌کند. حلالیت آبی کمپلکس اسیدی (1/6 درصد) بالا‌تر از نمونه قلیایی (6/3 درصد) بود. شرایط بهینه، مرتبط با محتوای فنولیک بالا و حلالیت کم، 5 درصد تانیک اسید اکسید و دمای واکنش 30 درجه سلسیوس بود. این کمپلکس می‌تواند برای کاربرد‌های مختلفی از جمله محافظت از مواد غذایی حساس در برابر اکسیداسیون و رهایش کنترل شده ترکیبات زیست فعال در سیستم‌های تحویل در صنایع غذایی مناسب باشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26274_a36f6b9d583ea08a055977ee4eb06264.pdf