انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 107 2020 12 21 Optimization of Cookie Formulation Containing carrot pomace Powder بهینه‌سازی فرمولاسیون کوکی حاوی پودر پسماند هویج به روش سطح پاسخ 171 183 26268 10.52547/fsct.17.107.171 FA عادیه انور گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران بهزاد ناصحی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین سحر اصغری پور گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران Journal Article Carrot pomace is a byproduct obtained during carrot juice processing. It contains vitamins, minerals, fiber and anti-oxidant substance.In this studya Box-Behnken design with 3 factors were used to optimize the formulation of a functional cookie containing carrot pomace powder (CP). Effects of partial substitution of carrot pomace powder (0-15%), microwave power (600-800 W), and microwave time (60-90 s) on the properties of cookie were evaluated. The results showed that increasing substitution of carrot pomace increased the moisture, cohesiveness, Stickiness, entropy, contrast, color index a and b, density and, flavor, and overall acceptability and reduced firmness and color index L. Based On the findings, cookie sample that enriched with 13.33% of carrot pomace powderand cooked inthe microwave power with 600w during 1.04 min,was optimum sample between treatments. Total of phenol content, antioxidant activity and crude fiber was found higher in the optimum cookie than control. در پژوهش حاضر، به منظور بهینه سازی فرمولاسیون کوکی فراسودمند (پودر پسماند هویج) از روش سطح پاسخ و طرح باکس – بنکن با سه فاکتور استفاده شد. تأثیر جایگزینی پودر پسماند هویج (0-15٪)، توان مایکروویو (600-800 W) و زمان مایکروویو (60-90 دقیقه) بر pH، رطوبت، پارامترهای رنگ، ویژگی‌های بافت و خصوصیات حسی کوکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی پودر پسماند هویج باعث افزایش رطوبت، پیوستگی، چسبندگی، آنتروپی، تباین، شاخص A و B، دانسیته، طعم و پذیرش کلی و کاهش سختی و شاخص L شد. در روش توابع مطلوبیت، کوکی با 13.33٪ پودر پسماند هویج ، توان مایکروویو w600 و زمان مایکروویو 04/1 دقیقه، دارای بیشترین کیفیت مطلوب فیزیکوشیمیایی بود. کوکی حاوی پودر پسماند هویج(نمونه بهینه) دارای مقدار فنل کل (32/7 میلی گرم بر گرم)، فعالیت آنتی اکسیدانی (5/19٪)و فیبر خام (94/8 گرم / 100 گرم وزن خشک) بود. بنابراین، می‌توان با دیدگاه‌های اقتصادی در تهیه محصولات فراسومند، این ماده را مورد توجه قرار داد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26268_aa92f6f6672f194117f62fb5babddf3f.pdf