انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 104 2020 09 22 The effects of edible chitosan coating containing Cuminum cyminum essential oil on the shelf-life of meat in modified atmosphere packaging بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان و اسانس زیره سبز بر ماندگاری گوشت گاو در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده 79 91 26218 10.52547/fsct.17.104.79 FA آرزو فتاحیان دانشجوی PhD بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز علی فضل آرا گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز سیاوش مکتبی گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز مهدی پورمهدی بروجنی گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز ندا باورصاد مرکز تحقیقات نانوفناوری، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهوازگروه فارماسیوتیکس، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز Journal Article 1970 01 01 Meat is prone to contamination and spoilage due to its composition and production. Therefore, in order to extend its shelf life, the use of antioxidant and antimicrobial compounds has always been the focus of researchers' attention.The present study was conducted to evaluate effects of edible chitosan (2%) coating containing Cuminum cyminum essential oil (1%) on the shelf-life of meat in modified atmosphere packaging at refrigerated storage. The meat samples were separated into three groups uncoated (control), treated with chitosan coated without Cuminum cyminum essential oil and immersed in chitosan coated with Cuminum cyminum essential oil. Then Samples were packed in MAP (80% O2 and 20% CO2) conditions and stored at 4°C up to 21 days and evaluated periodically (on days 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 and 21) for microbiological (Total microbial counts, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae and Pseudomonas spp.) and chemical (pH, TBA and TVN) characteristics. Microbial analysis indicated that coating had significant influence (p<0.001) on reduction of increasing trends of Total microbial counts, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae and Pseudomonas spp.bacteria. From the aspects of chemical factors, the containing chitosan coating groups showed lower pH, TBA and TVN than those without coating. According to the results, chitosan coating significantly improved (P<0.05) quality of samples. This study also indicated that the effect of chitosan containing Cuminum cyminum essential oil on samples was to retain their good quality characteristics and extend the shelf life during refrigerated storage, which was supported by the results of microbiological, chemical, and sensorial properties. گوشت با توجه به ترکیب و نحوه تولید آن مستعد آلودگی و فساد سریع میباشد. بنابراین به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری آن استفاده از ترکیبات دارای خصوصیات آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی همواره بهعنوان راهکار مدنظر محققین بوده است. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر پوشش خوراکی کیتوزان (2 درصد) با اسانس زیره سبز Cuminum cyminum (1 درصد) بر روی ماندگاری گوشت گاو در بستهبندی اتمسفر اصلاح شده در دمای یخچال انجام گرفت. نمونههای گوشت گاو به 3 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمارشده با پوشش کیتوزان بدون اسانس زیره سبز و غوطهورشده در پوشش کیتوزان با اسانس زیره سبز تقسیم شدند. نمونهها سپس در شرایط MAP(80% O2 و 20% CO2) بستهبندی و در دمای ºC4 نگهداری شدند و در روزهای معین (0، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21) جهت انجام آزمایشهای میکروبشناسی (شمارش کلی میکروبی، اسیدلاکتیک باکتریها، انتروباکتریاسهها و سودموناسها) و شیمیایی (pH، TBA و TVN) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش دهی اثر معنیداری (001P<0/) بر کاهش روند افزایشی تعداد شمارش کلی میکروبی، اسیدلاکتیک باکتریها، انتروباکتریاسهها و سودموناسها داشت. از نظر شیمیایی نیز گروههای حاوی پوشش کیتوزان، میزان pH، TBA و TVN کمتری از گروههای بدون پوشش نشان دادند. با توجه به نتایج حاصل، پوشش کیتوزان بهطور معنیداری (001P<0/) کیفیت نمونهها را افزایش میدهد. همچنین این مطالعه نشان داد که بر اساس نتایج حاصل از بررسیهای میکروبیولوژی و شیمیایی، پوشش کیتوزان همراه با اسانس زیره سبز موجب حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری نمونهها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما میگردد.

https://fsct.modares.ac.ir/article_26218_bac5c16e8ddd5aba46bf99b19c05fe93.pdf