انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 101 2020 05 21 Effect of sugar substitution with maple syrup on physicochemical, rheological, microbial and sensory characteristics of ice cream تأثیر جایگزینی شکر با شربت افرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی بستنی 117 130 26176 10.52547/fsct.17.101.117 FA Sedigheh Yazdanpanah گروه صنایع غذایی ، واحد کازرون ، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون ، ایران مهناز پیری گروه صنایع غذایی ، واحد کازرون ، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون ، ایران Journal Article Maple syrup is a natural sweetener that it can replace sucrose. This compound contains polyphenols, antioxidants, repair compounds of nerve cell, calcium, iron and other compounds that it can promote nutritional health and the Possibility to produce low calorie products. The main role of sugars in enhancing the product's desirability is related to their sweetening role, improving the creamy properties and helping to highlight the fruity aroma. With all the benefits that sucrose has as a natural sweetener, it's high consumption is not recommended because of its undesirable side effects. The purpose of this study has been to investigate the possibility of sugar substitution with maple syrup and its effect on physicochemical, rheological, microbial and sensory characteristics of ice cream. In this study maple syrup was used and reviewed at 0, 25, 50 and 75% levels as sugar substitute for ice cream production. Then physicochemical, rheological, microbial and sensory tests were performed. The results of the tests were analyzed on the basis of completely randomized design at 5% probability level. With increasing replacement percentage, the viscosity and hardness of treatments increased significantly (p <0.05). The amount of dry matter, volume increase, specific gravity, melting speed were reduced significantly. The results of sensory tests showed that replacement at 50% and 75% had a significant effect on overall acceptance compared to control, and replacement at 50% was selected as the most appropriate replacement level. According to there is in the country, possibility to operation from maple tree, therefore, from maple syrup alone or in combination with other sweeteners can be used in various food products and dairy desserts to sweeten, increase flavor, production of low-calorie and dietary products suitable for all ages. شربت افرا یک شیرین­کننده طبیعی است که می­تواند جایگزین ساکارز شود. این ترکیب حاوی پلی­فنول­ها، آنتی­اکسیدان­ها، ترکیبات ترمیم­کننده سلول­های عصبی، کلسیم، آهن و سایر ترکیبات است که می تواند باعث ارتقای بهداشت تغذیه و امکان تولید محصولات کم­کالری گردد. اصلی­ترین نقش قندها در افزایش مطلوبیت محصول، مربوط به نقش شیرین کنندگی آنها، بهبود خصوصیت خامه­ای و کمک به بارز شدن عطر و طعم میوه­ای می­باشد. با تمام فوایدی که ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی دارد، اما به دلیل عوارض جانبی نامطلوب مصرف بالای آن توصیه نمی­شود. هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی شکر با شربت افرا و تأثیر آن بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی بستنی بوده است. در این مطالعه شربت افرا در سطوح 0، 25، 50 و 75 درصد به عنوان جایگزین شکر برای تولید بستنی استفاده و بررسی شد. سپس آزمایشات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی انجام شد. نتایج آزمون<span dir="LTR">­</span>ها بر اساس طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال 5% تجزیه و تحلیل شد. با افزایش درصد جایگزینی، مقدار ویسکوزیته و سفتی تیمارها به طور معنی­داری افزایش یافت (05/0><span dir="LTR">p</span>). مقدار ماده خشک، افزایش حجم، وزن مخصوص، سرعت ذوب به طور معنی داری کاهش یافت. بررسی نتایج آزمون­های حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح 50 و 75 درصد تأثیر معنی­داری بر پذیرش کلی در مقایسه با شاهد داشته است و جایگزینی در سطح 50 درصد به عنوان مناسب­ترین سطح جهت جایگزینی انتخاب شد. با توجه به اینکه در کشور امکان بهره­برداری از درخت افرا وجود دارد، بنابراین از شربت افرا به تنهایی یا در ترکیب با سایر شیرین کننده­ها می­توان در محصولات غذایی گوناگون و دسرهای لبنی برای شیرین کردن، افزایش طعم، تولید محصولات کم­کالری و رژیمی مناسب تمام سنین استفاده کرد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26176_f702ad17879bf0f827cdd740da7fb1df.pdf