انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 17 98 2020 03 20 Investigating the Effect of Raw Material and Temperature and Method of Process of Sunflower kernel on the Chemical, Sensory Properties and Shelf-life of Packaged kernel Sunflower بررسی تأثیر نوع ماده اولیه، دما و نحوه‌ فرآوری مغز تخمه‌آفتابگردان بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی و ماندگاری مغز تخمه‌آفتابگردان بسته بندی شده 1 12 26123 10.29252/fsct.17.01.01 FA افشین جعفرپور استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده پیراپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرمسار، سمنان، ایران. 0000-0001-7894-0746 نفیسه دریائی دانشآموخته کارشناسیارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. ثمر منصوری پور استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی ، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. 0000-0002-9848-5581 Journal Article The aim of this study was to investigate the influence of different process and temperature on the chemical and sensory properties of sunflower seeds. For this reason, two types of nuts varieties of sunflower seeds from different markets (A and B) were treated with two methods ( frying and roasting) at 150, 165, 180, 195 and 210 degrees Celsius. peroxide, Iodine, saponification, anisidine, totox value, acid number and also sensory evaluation was investigate. The result showed by increasing temperature, the amount of peroxide, acidic number, saponification, anisidine and toxox value were rised. Based on the result, the highest peroxide value and unsaturated fatty acid was the roast sample B and fried sample A, respectively. The highest acidic number and saponificatoin was also found in rosted sample B at 210 °C. Results from analysis of anisidine and totox value showed highest amount in rosted sample B. Furthermore, appearance, tender texture and flavor of fried samples at temperature 165 °C had the highest approval rating among the test panlist. According to results of chemical properties due to lower level oxidation and chemical degradation sample A has the higher rate than sample B. Also in <em>consideration</em> of the sensory evaluation of samples and chemical properties, fried samples have better quality than roasted samples. Finally, fried sample A in 165 ° C was introduced as the best treatment.<br> <br> <span dir="RTL"></span> هدف از این مطالعه بررسی تأثیر نحوه­ی فرآیند و شرایط دمایی آن بر ویژگی­های شیمیایی و حسی مغز تخمه‌آفتابگردان می­باشد. برای این منظور دو نوع از واریته آجیلی مغز تخمه‌آفتابگردان تهیه شده از دو بازار مختلف (<span dir="LTR">A</span> و <span dir="LTR">B</span>) با دو روش (سرخ کردن و برشته کردن) با دماهای 150، 165، 180، 195و 210 درجه­ی سلسیوس مورد تیمار قرار گرفت. پس از روغن کشی از نمونه ها، اندیس‌های پراکسید، یدی، صابونی، آنیزیدین و توتوکس و عدد اسیدی و همچنین ارزیابی حسی نیز بررسی شد. با توجه به نتایج حاصل شده، با افزایش دما میزان پراکسید و عدد اسیدی، صابونی، آنیزیدین و توتوکس افزایش یافت.ربر اساس داده‌ها بیشترین مقدار پراکسید و اسیدهای چرب غیر اشباع به‌ترتیب در نمونه‌های <span dir="LTR">B</span> برشته شده و نمونه‌های <span dir="LTR">A</span> سرخ شده مشاهده شد. بالاترین اندیس اسیدی و صابونی نیز در نمونه <span dir="LTR">B</span> برشته شده در دمای 210 درجه وجود داشت. نتایج حاصل از تجزیه ‌و تحلیل اندیس آنیزیدین و توتوکس بالاترین مقدار را در نمونه­های <span dir="LTR">B</span> برشته شده نشان داد. نمونه­های سرخ شده در دمای 165 درجه از نظر ظاهر، تردی بافت و طعم و پذیرش کلی دارای امتیاز بالاتری در میان ارزیاب‌ها بودند.بر اساس نتایج مغز تخمه نوع <span dir="LTR">A</span> برای تولید و نگهداری طولانی مدت از نوع <span dir="LTR">B</span> مناسب‌تر می­باشد که از نظر ویژگی­های شیمیایی در پایین­ترین سطح اکسیداسیون و فساد شیمیایی قرار گرفت. همچنین با در نظر گرفتن ارزیابی حسی نمونه‌ها و ویژگی‌های شیمیایی، نمونه‌های سرخ شده نسبت به نمونه‌های برشته شده کیفیت بهتری داشتند. در نهایت نمونه مغز تخمه نوع <span dir="LTR">A</span> سرخ‌شده در دمای 165 درجه سلسیوس به‌عنوان بهترین تیمارمعرفی شد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26123_54b352116069f22a7b46fb2e2917732a.pdf