انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 93 2019 10 23 Investigation of functional properties and production of ultrasound yoghurt using collagen Gangsar fish skin بررسی خواص عملکردی و تولید ماست فراسودمند با استفاده از کلاژن پوست ماهی سنگسر 35 47 26052 FA شیرین سادات متولی دانشجوی کارشناسی ارشد (واحد تهران شمال) رضوان موسوی ندوشن استادیار، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران-ایران محمد ربانی استادیار، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران-ایران Journal Article 1970 01 01 The purpose of this study was to investigate the functional properties and production of ultrasound yoghurt using collagen skin of Sangar. The results of collagen samples showed that the lowest reducind power was observed in normal collagen samples (0.2%) and the highest in collagen hydrolysis (5%) (<em>P</em><0.05).The least antioxidant activity belonged to normal collagen (0.2%) and normal collagen (1%). The highest antioxidant activity was observed in collagen hydrolysis (5%) (<em>P</em><0.05). The highest solubility belonged to the collagen hydrolysis sample (pH=4) and the lowest solubility belonged to the collagen hydrolysis sample (pH =10) (<em>P</em> <0.05).The results of tests of yoghurt samples showed that the pH of sample code 5 was significantly higher on day 1 and pH of treatments of code 2 (containing 1% of normal collagen) and 3 (containing 1.5% collagen hydrolysis) There was a significant low level of other treatments (<em>P</em><0.05). Antioxidant activity of code 4 (containing 50% collagen + 50% capsule) was highest and antioxidant activity The samples were higher than the control sample<span dir="RTL">.</span>On the 14th day, the highest index of Associated Thiobarbituric acid belonged to the control (no collagen) and the least amount belonged to code 5 (containing 100% capsule). On day 1, it was found to be lowest in code 4 (50% collagen content + 50% capsule) and 5 (100% capsule contents). On the 14th day, the highest control group was observed and the lowest was observed in code 4 (containing 50% collagen + 50% capsule) (<em>P</em><0.05). In both days, a significant difference was found in the color score the taste; odour of the samples were not observed. Only on the first day, the taste and odour of the code 2 sample were significantly lower than other treatments. (<em>P</em><0.05). Treatment of code 4 (containing 50% collagen + 50% capsule) was introduced as a superior treatment<span dir="RTL">.</span><br> <strong>Key Words:</strong> Yoghurt, Collagen, Microcapsulation, Pectin<br> <span dir="RTL"></span> هدف از تحقیق حاضر بررسی خواص عملکردی ماست فراسودمند با استفاده از کلاژن پوست ماهی سنگسر بود. نتایج نشان داد که کمترین قدرت کاهندگی متعلق به نمونه کلاژن طبیعی (2/0 %) و بالاترین میزان آن در نمونه کلاژن هیدرولیز (5 %) بود<span dir="LTR"> .(<em>P</em><0.05)</span> کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی متعلق به نمونه های کلاژن طبیعی (2/0 %) و کلاژن طبیعی (1 %) بود. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه کلاژن هیدرولیز (5 %) ملاحظه شد <span dir="LTR">(<em>P</em><0.05)</span>. بالاترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (4<span dir="LTR">pH=</span>) و پائین ترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (10<span dir="LTR">pH=</span>) بود <span dir="LTR">(<em>P</em><0.05)</span>. نتایج آزمون های نمونه های ماست نشان داد که در روز یکم، <span dir="LTR">pH</span> تیمارهای 2 (محتوی 1% کلاژن طبیعی) و 3 (محتوی (5/1% کلاژن هیدرولیز) به طور معنی داری پائین تر از دیگر تیمارها بود<span dir="LTR"> .(<em>P</em><0.05)</span> فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) بالاترین مقدار را دار بود<span dir="LTR">(<em>P</em><0.05)</span>. همچنین بالاترین سینرزیس متعلق به نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) ملاحظه شد<span dir="LTR">(<em>P</em><0.05)</span> در هر دو روز مورد بررسی، اختلاف آماری معنی داری در امتیاز رنگ، طعم، عطر و بو نمونه ها ملاحظه نشد و تیمار 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) به عنوان تیمار برتر معرفی شد<span dir="LTR">(<em>P</em><0.05)</span>.<br> <strong>واژه های کلیدی: </strong>ماست، کلاژن، میکروکپسوله کردن، پکتین<br> https://fsct.modares.ac.ir/article_26052_c44bfdfa0357e84e7243173b7bdee5a9.pdf