انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 91 2019 08 23 Optimization nano- complex production of whey protein concentrate- Arabic gum carrier Astaxanthin by using response surface methodology (RSM) بهینه سازی تولید نانو کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ عربی حامل آستاگزانتین با استفاده از روش پاسخ سطح(RSM) 219 232 26021 FA نفیسه شرافت دانشجوی دکترای مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی حبیب اله میرزایی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. سید مهدی جعفری استاد گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی 0000-0001-6877-9549 رضا صفری محقق، پژوهشکده اکولوژِی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور مهدی کاشانی نژاد استاد گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی Journal Article 1970 01 01 Astaxanthin is a carotenoid pigment that is used as a repellency for free radicals and active oxygenates, dietary supplements and natural colorants, as well as its therapeutic applications, and has been called natural super-antioxidants. Furthermore, astaxanthin due to its high unsaturate is susceptible to environmental factors, which can be applied encapsulation in suitable coatings and added to food products to be controlled and released under specific conditions. In this research, Astaxanthin encapsulation has been carried out in a combination of Arabic gum and whey protein concentrate. In this stage, the independent variables, the ratio of each of the walls, Arabic gum (0.5, 1, 1.5 w / w), whey protein concentrate (2, 4 and 6 w / w), as well as pH (4.5, 6.5, 8.5) were considered and their effects on turbidity, viscosity, drope size, zeta potential, and stability of nano-complex were investigated. In order to find the optimum pH of the complex formation, the adsorption rate was investigated in a wide range of pH (3-9) and pH 4.5 was determined to for a complex of whey protein concentrate –Arabic gum. Based on the results obtained from the surface response method, the treatment with number -16 (%1.5 GA, % 6 WPC in pH = 4.5) with the least stability, has the highest viscosity and maximum turbidity, the smallest drope size and the highest zeta potential was determined as the optimal sample. In the final, ratio of 6 to 1.5 between WPC and GA came up with the highest complex formation. آستاگزانتین رنگدانه کارتنوییدی است که به عنوان دفع­کننده رادیکال­های آزاد و اکسیژن­های فعال، مکمل غذایی و رنگ­<span dir="LTR">­</span>دهنده طبیعی می­باشد و همچنین به مصارف درمانی آن توجه فراوانی شده است و آنرا سوپرآنتی­اکسیدان طبیعی نامیدند. از طرفی آستاگزانتین به دلیل غیر­اشباعیت بالا، حساس به عوامل محیطی بوده که با ریزپوشانی می­توان آن را در پوشش­های مناسب قرار داد و به فراورده غذایی اضافه کرد تا به­صورت کنترل شده و تحت شرایط خاص آزاد شود. در این پژوهش، ریزپوشانی آستاگزانتین در پوشش ترکیبی صمغ عربی و کنسانتره پروتئین آب پنیر انجام شد. در این مرحله، متغیر­های مستقل نسبت هر کدام از دیواره­ها، صمغ عربی (0.5، 1، 1.5 وزنی/وزنی)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (2، 4 و 6 وزنی/وزنی) و همچنین متغیر <span dir="LTR">pH</span> (4.5، 6.5، 8.5) در نظر گرفته شد و تاثیر آن­ها روی کدورت، ویسکوزیته، اندازه قطرات، پتانسیل زتا و پایداری نانو کمپلکس بررسی گردید. به­منظور یافتن <span dir="LTR">pH</span> بهینه تشکیل کمپلکس، میزان جذب در محدوده وسیعی از <span dir="LTR">pH</span>(9-3) بررسی شده و 5/4 <span dir="LTR">pH=</span>برای تشکیل کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ عربی تعیین شد. همچنین براساس نتایج بدست آمده از روش پاسخ سطح، تیمار شماره-16 (<span dir="LTR">% w/w</span>1.5 <span dir="LTR">, </span><span dir="LTR">GA</span> <span dir="LTR">%w/w </span>6 <span dir="LTR">WPC</span> و 5/4<span dir="LTR"> pH=</span>) با کمترین پایداری، بیشترین ویسکوزیته، بیش­ترین کدورت، کمترین اندازه قطرات و بیشترین پتانسیل زتا به عنوان نمونه بهینه تعیین شد. در پایان، نسبت 1.5 به 6 بین <span dir="LTR">WPC/GA</span> بهترین نسبت برای تشکیل بالاترین کمپلکس مطرح شد. https://fsct.modares.ac.ir/article_26021_663c32b3579961d11b0e6a0c05465033.pdf