انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Effect of probiotic coating of Pediococcus acidilactici and Lactobacillus plantarum on physical indicators of rainbow trout fillet (Oncorhynchus mykiss) ارزیابی اثر پوشش پروبیوتیکی باکتری‌های Pediococcus acidilactici و Lactobacillus plantarum روی شاخص های فیزیکی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) 315 324 25969 FA سکینه علیزاده دانشجو سید علی جعفرپور دانشیار سکینه یگانه دانشیار رضا صفری استادیار Journal Article This research carried out to study the effects of probiotic coating alginate and whey protein with Pediococcus acidilactici and Lactobacillus plantarum to increase the storage of rainbow trout fillet (Oncorhynchus mykiss) at refrigerated temperature and to evaluate the physical characteristics of the fillets. Thus, the physical parameters such as color and texture of fillets were investigated at 0, 7, 14 and 21 days. Results showed that, the color index (L*, a*, b*) and texture index (hardness cycle, deformation at hardness, and firmness) in treated fillets were better than control. In other words, the use of probiotic coating caused a decrease in the index of redness of the fillet on the 21st day; on the other hand, the yellowness index was lesser. In terms of texture indices such as hardness cycle, deformation at hardness, and firmness, using probiotic coatings in higher percentages of alginates and whey protein resulted in better preservation of fillet tissue quality than other treatments. این تحقیق جهت بررسی امکان استفاده از پوشش پروبیوتیکی باکتری‏های Pediococcus acidilactici و Lactobacillus plantarum برای افزایش نگهداری فیله‏ی ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای یخچال و ارزیابی خصوصیات فیزیکی فیله انجام شد. در این مطالعه شاخص های فیزیکی (رنگ و بافت) فیله ها در فاصله زمانی صفر، 7، 14و 21 روز مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده شاخص رنگ ( *L*, a*, b) و شاخص بافت (نیروی نفوذ، عمق نفوذ و استحکام بافت) در فیله های تیمار شده نسبت به تیمار شاهد از شرایط بهتری برخوردار بوده است. به عبارت دیگر استفاده از پوشش پروبیوتیکی باعث گردید در روز 21 شاخص قرمزی فیله افزایش یافته و از سویی شاخص زردی از افت کمتری برخوردار باشد. در خصوص شاخص های بافت مانند نیرو، عمق نفوذ و استحکام تیز استفاده از پوشش پروبیوتیکی در درصدهای بالاتر آلژینات و آب پنیر منجر به حفظ بهتر کیفیت بافت فیله نسبت با سایر تیمارها گردید. https://fsct.modares.ac.ir/article_25969_c89cef51792c2c4420221ba3964e5165.pdf