انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 89 2019 06 22 Determination of some properties of Yog-ice cream containing white mulberry juice and Taranjebin تعیین برخی ویژگی های ماست بستنی حاوی شیره توت سفید و ترنجبین 151 164 25956 FA محمد رضا ناصری پور گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران وجیهه فدایی نوغانی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. Journal Article 1970 01 01 <br> Ice cream yogurt is one of the dairy frozen products, which is in terms of physical characteristics and the appearance of ice cream. Due to the presence of lactic acid bacteria and the fermentation process, it has a high nutritional value; also it has a lower amount of sugar and fat than ice cream. In the present study, the effect of adding White mulberry juice and Teranjabine (at 0, 20, 40, 60, 80 and 100% levels) on some physicochemical properties (percentage of Over-run, pH, acidity, melting resistance, apparent viscosity and total sugar content) and the sensory evaluation of ice cream yogurt were evaluated. The statistical method was factorial experiment in a completely randomized design with three replications. According to this study, With Increasing the percentage of white mulberry juice and Teranjabine in ice cream yogurt samples: acidity and viscosity increased (p <0.05), Over-run and melting resistance decreased and increased respectively (p <0.05), and pH and total sugar content increased and decreased respectively (p <0.05). According to the results of the sensory evaluation, the best sample from the taste, color, texture, sweetness and overall acceptance of the sample with the replacement level of 40% white mulberry juice and 60% Teranjabine were taken. Totally, the sample of containing 40% White mulberry juice and 60% Teranjabine was selected as the best sample, which can be produced as a dietary product in dairy industry. <span dir="RTL">ماست بستنی یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. این فرآورده به دلیل دارا بودن باکتری­های مفید اسید لاکتیک و انجام فرآیند تخمیر، از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار است؛ به­علاوه در مقایسه با بستنی، حاوی مقادیر پائین تری از شکر و چربی می باشد. در پژوهش حاضر، اثر افزودن شیره توت سفید و ترنجبین (در سطوح صفر، 100، 80، 60، 40 و 20 درصد) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (درصد حجم افزایی، </span>pH<span dir="RTL">، اسیدیته، مقامت به ذوب، ویسکوزیته ظاهری و درصد قند کل) </span><span dir="RTL">و حسی ماست بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت. روش آماری به صورت </span><span dir="RTL">آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد. </span><span dir="RTL">مطابق با این پژوهش، با افزایش درصد شیره توت سفید و ترنجبین </span><span dir="RTL">در نمونه های ماست بستنی</span><span dir="RTL">: اسیدیته و ویسکوزیته افزایش </span><span dir="RTL">(05/0</span>p<<span dir="RTL">)، حجم افزایی و مقاومت به ذوب به ترتیب افزایش و کاهش (05/0</span>p<<span dir="RTL">) و </span>pH<span dir="RTL"> و درصد قند کل به ترتیب کاهش و افزایش </span><span dir="RTL">(05/0</span>p<<span dir="RTL">) یافت. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی حسی، بهترین نمونه از نظر طعم، رنگ، بافت، شیرینی و پذیرش کلی به نمونه با سطح جایگزینی 40 درصد شیره توت سفید و 60 درصد ترنجبین تعلق گرفت. به طور کلی، نمونه حاوی 40 درصد شیره توت سفید و 60 درصد ترنجبین به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید که می تواند به عنوان یک محصول رژیمی در صنعت لبنیات تولید شود.</span> https://fsct.modares.ac.ir/article_25956_14b1943788292919ae987f02167d2243.pdf