انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 88 2019 05 22 Determination of optimum conditions for production of antioxidant Peptides derived from hydrolysis of orange seed protein with alkalase enzyme تعیین شرایط بهینه تولید پپتید‌های ضداکسایش حاصل از هیدرولیز پروتئین هسته پرتقال با آنزیم‌ آلکالاز 343 356 25941 FA سیده نرگس مظلومی گرگان - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان- دانشکده صنایع غذایی- گروه شیمی ماد غذایی علیرضا صادقی ماهونک گرگان- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0000-0002-7461-1440 محمد قربانی گرگان- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان غلامرضا هوشمند ساری- دانشگاه علوم پزشکی مازندران Journal Article The use of enzymes for hydrolysis of protein sources is one of the common methods in the food processing. A hydrolysed protein is a complex mixture of peptides and amino acids that are obtained from hydrolysis by various enzymes, acids or alkali. These peptides play important biological role in the body. The orange seed is largely available from the orange juice industries wastes, and its defatted flour contains about 26% protein and can be used as a rich and cost-effective source for production of proteins and peptides of plant sources. In the present study, a protein isolate with high purity was extracted from defatted orange seed flour and then the protein was hydrolysed by using Alcalase enzyme in concentrations of 1, 1.5 and 3% and the hydrolysis time of 2-5 hours at temperature of 45-55 ° C at suitable pH for enzyme activity. Then the optimal conditions for the production of hydrolysed proteins with the highest antioxidant properties (DPPH radical scavenging activity, radical OH scavenging activity, ferric reducing activity and total antioxidant) were determined. Optimum treatment at determined conditions (temperature 54.8 °C, time 3.35 hr and ration of the enzyme to the substrate 1.7 % v/w) with antioxidant properties (DPPH radical scavenging activity (45.85%), radical OH scavenging activity (91.82%), ferric reducing activity (89.35%) and total antioxidant (39.68%) was obtained and antioxidant tests were performed on the optimal treatment for confirmation of the proposed values by software. The results showed that the hydrolysed protein derived from orange seed could be used in the foods formulation as a natural additive and also it can be used as a nutraceutical with high antioxidant ability. استفاده از آنزیم جهت هیدرولیز منابع پروتئینی از روش­های معمول در فرآوری غذایی به حساب می­آید. یک ترکیب پروتئینی هیدرولیز شده مخلوطی از پپتیدها و اسیدهای آمینه­ای می­باشد که از انجام عمل هیدرولیز توسط آنزیم از منابع مختلف، اسید یا قلیا حاصل شده است. این پپتیدها نقش­های بیولوژیک سلامت بخش مهمی را در بدن ایفا می­کنند. هسته پرتقال به میزان زیادی از ضایعات صنایع تولید آبمیوه قابل دست­یابی است و آرد چربی­گیری شده آن، حدود 26 درصد پروتئین دارد و می‌تواند به عنوان منبع غنی و مقرون به صرفه برای تولید پروتئین­ها و پپتیدهایی با منشاء گیاهی مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش ابتدا استخراج ایزوله پروتئین با خلوص بالا صورت گرفت، سپس با استفاده از اثر آنزیم‌ هیدرولیز کننده آلکالاز در نسبت­های مختلف آنزیم (1 تا 3% حجمی- وزنی آنزیم به سوبسترا) و بازه زمانی (2 تا 5 ساعت) در دمای 55-45 درجه سانتیگراد و<span dir="LTR">pH</span> مناسب برای فعالیت آنزیم، پروتئین آرد چربی گیری شده هسته پرتقال هیدرولیز شد و شرایط بهینه برای تولید پروتئین­های هیدرولیز شده دارای بهترین ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی(قدرت مهار کنندگی رادیکال<span dir="LTR">DPPH</span>، قدرت مهار کنندگی رادیکال <span dir="LTR">OH</span>، قدرت احیا کنندگی<span dir="LTR">Fe³⁺</span> و ویژگی آنتی­اکسیدانی کل) انتخاب شد. تیمار بهینه در شرایط دمایی (8/54 درجه سانتی­گراد)، زمان (35/3 ساعت) و نسبت غلظت آنزیم به سوبسترا (7/1 درصد حجمی- وزنی) با مقادیر85/45 درصد قدرت مهار رادیکال‌های آزاد <span dir="LTR">DPPH</span>، 82/91 درصد قدرت مهار رادیکال‌های <span dir="LTR">OH</span>، 35/89 درصد قدرت احیاکنندگی <span dir="LTR">Fe³⁺</span> و 68/39 درصد ظرفیت آنتی اکسیدانی کل به دست آمد. آزمون­های آنتی اکسیدانی به منظور تایید مقادیر پیشنهاد شده توسط نرم افزار، بر تیمار بهینه صورت گرفت. ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﭘـﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﻴﺪروﻟﻴﺰ ﺷﺪه حاصل از هسته پرتقال ﻣﻲﺗﻮاند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان افزودنی طبیعی با قابلیت آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪانی و ﻧﻴﺰ اﺳﺘﻔﺎده به عنوان دارو ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻛﺎرﺑﺮد داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ. https://fsct.modares.ac.ir/article_25941_b2a3c1459a5e98694b1f8ce495a9906c.pdf