انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 88 2019 05 22 Evaluation of quality characteristics and engineering of infrared-roasted sunflower seeds kernels by RSM ارزیابی ویژگی های کیفی و مهندسی مغز تخمه آفتابگردان برشته شده با مادون قرمز به روش سطح پاسخ 271 287 25936 FA مهدیس مسیبی دانشجوی دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران . مهدی کاشانی نژاد استاد مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،میدان بسیج، گرگان، ایران لیلا نجفیان استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران . Journal Article Roasting is an important step in nuts processing and one of the ways to improve the color, flavor and unique aroma and taste, which can, in addition to positive changes, reduce the amount of nutrients in the nuts. So, It is very important to select the appropriate conditions for roasting. In this study, the effect of infrared (IR) power (400-600 W) and roasting time (4-10 min) on energy consumption, color parameters (L*, a*, b* value, ΔE, BI, SI, WI, hº), texture, moisture content and sensory properties of sunflower kernel were investigated. In addition, the regression models for the responses were obtained and the proper roasting conditions were determined using response surface methodology (RSM). Quadratic model was proposed for color change (L*، a* ،ΔE، hº، WI) and linear relation for texture, BI and moisture content and 2FI for energy consumption. Roasting at 492.5 W IR power for 9.1 min were found to be convenient or proper roasting conditions. Also, roasted kernels had acceptable quality in terms of sensory properties compared to the conventional method (hot air). برشته کردن، یک مرحله مهم در فرآوری آجیل و یکی از روشهای بهبود رنگ، طعم و مزه و بوی منحصر به فرد در آنهاست که میتواند علاوه بر تغییرات مثبت، موجب کاهش مقدار مواد مغذی در آجیل شود، بنابراین انتخاب شرایط مناسب برشته کردن از اهمیت بسزایی برخوردار است. در این پژوهش، اثر توان (600-400 وات) و زمان پرتودهی مادون قرمز (10-4 دقیقه) بر انرژی مصرفی و پارامترهای رنگی L*، a*, b* ، ΔE، BI، SI، WI، hº، بافت ، رطوبت و ویژگیهای حسی مغز تخمه آفتابگردان بررسی شد. مدلهای رگرسیون برای پاسخهای فوق فراهم شد و شرایط مناسب برشته کردن با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین شد. مدل چند جملهای درجه دوم برای توصیف تغییرات L*، a* ، ΔE، hº، WI و مدل خطی برای سختی بافت، BI و رطوبت و مدل برهم کنش دوعاملی برای انرژی مصرفی طی فرایند برشته کردن با مادون قرمز پیشنهاد شد. شرایط مناسب برشته کردن مغز تخمه آفتابگردان به روش مادون قرمز در توان 5/492 وات به مدت 1/9 دقیقه بدست آمد. هم چنین مغزهای برشته شده از نظر ویژگیهای حسی کیفیت قابل قبولی در مقایسه با روش متداول (هوای داغ) داشتند.