انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 87 2019 04 21 Evaluation of rheological and structural characteristics of whey protein concentrate- gum tragacanth complex coacervation ارزیابی ویزگی های رئولوژیکی و ساختاری کمپلکس کواسرواسیون کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ کتیرا 225 237 25901 FA سودابه محمدی دانشجو سید مهدی جعفری استاد فاطمه آذری کیا استادیار حبیب الله میرزایی دانشیار Journal Article <span>Complex coacervation is generated through electrostatic interaction between oppositely charged biopolymers (proteins and polysaccharides). Complexation via electrostatic interactions can lead to formation of soluble or insoluble complexes. In the current research, the production and characteristics of the complexes formed from whey protein concentrate (WPC) and gum tragacanth (GT) were evaluated. In order to find the optimum </span><span>pH</span><span> for complexation, absorbance of protein-polysaccharide mixtures were measured at a wide range of </span><span>pH</span><span> (2–8), Furthermore, particle size, zeta potential, microstructure and rheological properties of the complexes were investigated. Based on the results, the best condition to form complex between WPC and GT was found to be at </span><span>pH</span><span>=4.5. With Increasing the amount of GT up to 0.75% w/w in a constant protein concentration (0.5% w/w), the lowest and highest particle size for WPC- GT complex was found at protein: polysaccharide ratio of 1: 1 (3018 nm) and 10:1 (4070 nm), respectively. Zeta potential changed from +3.11 mV (0% gum tragacanth) to -6.82 mV due to addition of GT (0.75% w/w). Microscopic images showed the presence of separate spherical particles, except at the concentration of 0.05% w/w. The appropriate rheological model to predict flow behavior of complexes was depended on protein-polysaccharide ratio and the dominate flow behavior index was found to be shear thinning. Increasing of TG concentration lead to lower flow behavior index as well as higher apparent viscosity, consistency coefficient and the yield stress</span> <span>کواسرواسیون بین بسپارهای زیستی از طریق ایجاد برهم­کنش الکترواستاتیک بین گروه­های دارای بار مخالف تولید می­شود. پروتئین و پلی­ساکارید دو بسپار زیستی رایج جهت تولید کمپلکس از طریق برهم­کنش­های الکترواستاتیک می­باشند که می­توانند سبب تشکیل کمپلکس محلول پایدار و یا نامحلول گردند. در این پژوهش، تولید و ویژگی­های کمپلکس حاصل از کنسانتره پروتئین آب</span><span>‌</span><span>پنیر- صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. به منظور یافتن </span><span dir="LTR">pH</span><span> بهینه تشکیل کمپلکس،</span><span> مقدار جذب در محدوده وسیعی از </span><span dir="LTR">pH</span><span> <span>(8-2)،</span></span><span> اندازه ذرات، پتانسیل زتا، ریزساختار و ویژگی­های رئولوژیکی نمونه برای تعیین نسبت بهینه پروتئین و </span><span>پلی­ساکارید</span><span> بررسی گردید. طبق اطلاعات به دست آمده، بهترین مقدار </span><span dir="LTR">pH</span><span> برای تشکیل کمپلکس کنسانتره پروتئین آب</span><span>‌</span><span>پنیر- صمغ کتیرا 5/4 بود. براساس نتایج، با افزایش مقدار صمغ کتیرا تا 75/0 درصد وزنی/وزنی در غلظت ثابت پروتئین (5/0 درصد وزنی/وزنی) کمترین و بیشترین اندازه ذرات به­ترتیب در نسبت 1:1 (3018 نانومتر) و 10:1 (4070 نانومتر) پروتئین به پلی­ساکارید مشاهده گردید. پتانسیل زتا از مقدار 11/3+ میلی­ولت در غیاب صمغ کتیرا تا 82/6- میلی</span><span>‌</span><span>ولت در غلظت 75/0 درصد صمغ کتیرا تغییر یافت. تصاویر میکروسکوپی نیز وجود ذرات کروی مجزا (به جزء غلظت 05/0 درصد صمغ کتیرا) را نشان دادند. مناسب­ترین مدل رئولوژیکی برای بیان رفتار سیالیت کمپلکس­ها به نسبت پروتئین-پلی­ساکارید بستگی داشت و رفتار سیالیت غالب بر این سامانه­ها رفتار رقیق­شونده با برش بود. افزایش غلظت کتیرا سبب افزایش گرانروی ظاهری، ضریب قوام و مقدار تنش تسلیم شده و به کاهش شاخص توان منجر گردید.</span> https://fsct.modares.ac.ir/article_25901_2cf203516f33059cf320d8b7ec385328.pdf