انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 16 87 2019 04 21 Investigating the combined effect of inulin and gelatin on the qualitative properties of Mozzarella cheese using a combined experimental design بررسی اثر ترکیبی اینولین و ژلاتین بر ویژگی های کیفی پنیر موزارلا با استفاده از طرح آزمایشی ترکیبی 127 140 25894 FA سمیه عباسی اصل دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی صبا، ارومیه، ایران صابر امیری دانشجوی دکترای بیوتکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران محمود رضازاد باری دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران Journal Article Mozzarella is one of the most important cheeses in the Pasta filata group which contains 18 to 30% fat. Due to the increasing use of Mozzarella cheese, it is necessary to improve its qualitative characteristics. The aim of this study was to investigate the combined effect of inulin and gelatin and its effect on the qualitative properties of Mozzarella cheese. In this study, the effect of four independent variables of inulin, gelatin in different ratios (0.25, 0.62, 1, 1.75%), fat 15 - 30%, and the duration of storage for 1 to 30 days at a temperature of -18 °C. The results showed that the combination of inulin and gelatin could improve the quality of Mozzarella cheese. Based on the results, an increase in the ratio of inulin to gelatin in increasing the moisture content and reducing pH, the effect of storage time on moisture reduction and pH were significant (p<0.05). However, the effect of the ratio of inulin to gelatin, fat percentage and shelf life on the amount of salt It was unnecessary (p>0.05). The results of this study indicate that the combined effect of inulin and gelatin in the ratio of 1.75%, due to the development of an expandable tissue, is the relatively smooth appearance of the fatty, proper taste and oral sensation to improve the qualitative characteristics of Mozzarella cheese. موزارلا از مهم‌ترین پنیرهای گروه پاستافیلاتا است که 18 الی 30 درصد چربی دارد. با توجه به افزایش روز افزون مصرف پنیر موزارلا، بهبود ویژگی‌های کیفی آن ضروری به نظر می‌رسد. هدف این تحقیق بررسی افزودن ترکیب اینولین و ژلاتین بر روی خواص کیفی پنیر موزارلا است. در این پژوهش اثر چهار متغیر مستقل اینولین، ژلاتین در نسبت‌های مختلف ( 25/0، 62/0، 1 و 175/1 درصد)، چربی 15 تا 30 درصد و مدت زمان نگهداری 1 تا 30 روز در دمای ℃18 -، با استفاده از طرح ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، ترکیب اینولین و ژلاتین قادر به بهبود ویژگی‌های کیفی پنیر موزارلا است. براساس نتایج، افزایش نسبت اینولین به ژلاتین در افزایش رطوبت و کاهش pH، اثر مدت نگهداری بر کاهش رطوبت و pH معنی‌دار بود (05/0p<). اما اثرافزایش نسبت اینولین به ژلاتین، درصد چربی و مدت نگهداری بر مقدار نمک غیرمعنی‌دار بود (05/0P>). نتایج بررسی حاضر نشان می‌دهد که اثر ترکیبی اینولین و ژلاتین در نسبت 75/1 درصد، به دلیل ایجاد بافتی قابل گسترش، حالتی نسبتاً چرب ظاهری نسبتاً براق، طعمی مناسب و ایجاد احساس دهانی جهت بهبود ویژگی‌های کیفی پنیر موزارلا مناسب می‌باشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_25894_f096d3da9f8797e053edd854335413ab.pdf