انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 84 2019 01 21 تعیین فعالیت ضد میکروبی رنگ طبیعی بیکسین بصورت in vitro و بررسی کاربرد آن در سیستم مدل غذایی اسنک حجیم 385 395 25804 FA الناز میلانی استادیار گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی- پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی-جهاد دانشگاهی خراسان رضوی فرشته حسینی استادیار گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی- پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی-جهاد دانشگاهی خراسان رضوی سمانه رضایی بروجردی دانشجوی کارشناسی ارشد - گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه فردوسی مشهد شادی بلوریان استادیار گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی- پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی-جهاد دانشگاهی خراسان رضوی Journal Article امروزه آگاهی مصرف کنندگان از خطرات ناشی از مصرف رنگ‌های سنتزی، منجر به افزایش روزافزون تقاضا برای رنگ های طبیعی در صنایع مختلف غذایی شده است. هدف این پژوهش بررسی تاثیرات ضد‌میکروبی بیکسین در برابر میکروارگانیسم‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کولی و لیستریا اینوکوا به روش تعیین قطر هاله بازدارنده و اندازه‌گیری میزان MIC و MBC آن بود. سپس سطوح مختلف بیکسین (14/0، 28/0 و 42/0 درصد) به عنوان یک ترکیب رنگی طبیعی و سلامتی زا در فرمولاسیون دراژه اسنک حجیم استفاده شده وتاثیر آن بر ویژگی‌های رنگی (L*,a*,b*)، حسی (رنگ، بو و طعم ، بافت و احساس دهانی، شکل ظاهری و پذیرش کلی) و میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، اشرشیا کلی) فراورده در مقایسه با نمونه شاهد ارزیابی گردید. بر اساس نتایج بدست آمده، با افزایش غلظت بیکسین، نمونه ها حاوی مقادیر a* بالاتر (قرمزی بیشتر) و مقادیر L* و b* کمتر (زردی و روشنایی کمتر) بودند. برای ویژگی های حسی شامل بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی داوران تفاوتی بین نمونه های حاوی غلظت های مختلف بیکسین قائل نشدند. در مجموع ویژگی های حسی، داوران نمونه های حاوی 42/0% بیکسین را در مقایسه با سایر نمونه ها مطلوب تر ارزیابی نمودند. کاربرد بیکسین در اسنک حجیم سبب کاهش معنی دار بار میکروبی کل در نمونه ها گردید. همچنین رشد کپک و مخمر در نمونه های حاوی بیکسین مشاهده نشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_25804_87755e2bb813ed0ad03d9801b4e0320d.pdf