انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 84 2019 01 21 ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از کنجاله‌ی پنبه دانه توسط آنزیم آلکالاز 301 313 25797 FA بهروز اکبری آدرگانی دانشیار مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران پریا شعبانی کارشناس ارشد صنایع غذایی، مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران Journal Article 1970 01 01 <strong><span><span>چکیده </span></span></strong><br> <span><span>پپتیدهای زیست فعال از اتصال اسیدهای آمینه تشکیل شده اند و با پیوندهای کوالانسی به یکدیگر پیوند یافته اند. اگرچه برخی از این پپتیدها در فراورده های طبیعی به صورت آزاد هستند ولی تعداد زیادی از آن</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>ها در ساختار پروتئینی اصلی پنهان شده</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>اند و از طریق فرآیندهای آنزیمی آزاد می شوند. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی ویژگی</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>های فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از کنجاله</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>ی پنبه دانه توسط آنزیم آلکالاز می باشد.</span></span><br> <span><span>هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم آلکالاز در </span></span><span dir="LTR"><span><span>pH</span></span></span><span><span> ثابت 8، بازه</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>ی زمانی 2، 5/3 و 5 ساعت، دمای 45، 50 و</span></span><span dir="LTR"><span><span>Cᵒ</span></span></span><span><span> 55 و نسبت آنزیم به سوبسترای 5/0، 5/1 و 2 درصد مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی توسط روش سطح پاسخ انجام شد و در شرایط بهینه برخی از ویژگی های پروتئین هیدرولیز شده شامل فعالیت آنتی</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>اکسیدانی پروتئین های هیدرولیز شده</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>ی حاصل از کنجاله پنبه</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>دانه، مهار رادیکال آزاد</span></span><span dir="LTR"><span><span>DPPH </span></span></span><span><span>، قدرت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتی</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>اکسیدانی کل و قدرت احیا کنندگی مورد</span></span> <span><span>بررسی قرار گرفت. نتایج</span></span> <span><span>پژوهش نشان می دهد که با درجه هیدرولیز %32، شرایط</span></span> <span><span>بهینه</span></span> <span><span>هیدرولیز</span></span> <span><span>برای</span></span> <span><span>پروتئین کنجاله</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>ی پنبه دانه شامل</span></span> <span><span>زمان</span></span> <span><span>5</span></span> <span><span>ساعت،</span></span> <span><span>دمای</span></span><span dir="LTR"><span><span>Cᵒ</span></span></span><span><span> 55 و نسبت آنزیم به سوبسترا %7/1 بوده است. در این شرایط، مقدار</span></span> <span><span>مهار</span></span> <span><span>رادیکال</span></span> <span><span>آزاد %69/62، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل 1/2 میلی مول آلفا توکوفرول بر میلی لیتر، قدرت احیا کنندگی 078/0 انگستروم و قدرت شلاته</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>کنندگی</span></span> <span><span>برابر</span></span> <span><span>با %20/80 می باشد.پپتیدهای زیست فعال حاصل از کنجاله</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>ی پنبه دانه دارای خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی سلامت</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>بخش هستند. روش سطح پاسخ به صورت یک روش آسان، معتبر و در دسترس در بهینه</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>سازی پروتئین هیدرولیز شده و در جهت دستیابی به ویژگی</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>های مطلوب سلامت بخش مفید و مؤثر بود. از این رو استفاده از پروتئین</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>های هیدرولیز شده</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>ی پنبه دانه در برخی از فرمولاسیون</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>های غذایی و دارویی توصیه می شود.</span></span><br> <br> <strong><span>کلید واژگان: </span></strong><span>هیدرولیز آنزیمی، پپتیدهای زیست فعال، پنبه دانه، روش سطح پاسخ، ویژگی های عملکردی</span> https://fsct.modares.ac.ir/article_25797_886cd7085251dca77405cec968dcbd45.pdf