انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 83 2018 12 22 اثر عصاره‌های سیر (Allium sativum) و لیمو (Citrus sinensis) بر ترکیب تقریبی و پروفایل اسیدچرب تخم نمک‌سود ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhyncus mykiss) طی‌نگهداری در یخچال 439 450 25771 FA سید مهدی اجاق دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی، دانشکاه تربیت مدرس، نور علیرضا عالیشاهی استادیار دانشگاه علوم کشاورزی گرگان محسن کاظمی دانشجو دکتری فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان حجت میرصادقی دانشجو دکتری فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 1970 01 01 باتوجه به اثرات نامطلوب ترکیب‌های شیمیایی بر سلامتی مصرف کننده و با هدف جایگزینی آنها با ترکیب‌های طبیعی، در این مطالعه جهت بررسی مقایسه ای آنها تیماربندی بدین شکل انجام گرفت: شاهد (تخم بدون نمک)، 1A (تخم نمک‌سود با 5/2 درصد نمک خالص)، 2A (تخم نمک‌سود با 5/2 درصد نمک خالص حاوی 7/0درصد اسیدبوریک و بوراکس) و 3A (تخم نمک‌سود با 5/2 درصد نمک خالص حاوی 5/1 درصد ترکیب عصاره سیر و لیمو) انجام شد. تغییرات فاکتورهای مرتبط با آنالیز ترکیب تقریبی و ترکیب اسیدهای چرب تخم ماهی قزل‌آلای رنگین‏کمان طی نگهداری در یخچال در روزهای (صفر، 30 و 60) بررسی گردید. نتایج نشان داد که مجموع اسیدهای چرب غیراشباع طی مدت نگهداری بین تیمار شاهد و 1A اختلاف معنی‌داری داشت (05/0p≤) اما در تیمار 2A و 3A تغییرات معنی‏داری وجود نداشت (05/0p>). فاکتورهای مرتبط با آنالیز ترکیب تقریبی مثل پروتئین و چربی نیز در تیمار شاهد و 1A با گذشت زمان تغییرات معنی‏داری نشان دادند بطوریکه پروتئین در تیمار شاهد از 51/21 % در روز صفر به 53/17 % در روز 60 تنزل پیدا کرد و همچنین چربی نیز از 12/14% به 16/11% در روزهای ذکر شده رسید. https://fsct.modares.ac.ir/article_25771_668e5773130d942b59a3ceea6ec85225.pdf