انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 83 2018 12 22 تأثیر آرد مالت ارزن و صمغ زانتان برخواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن و کیک حاصل از آن 359 366 25763 FA هدی ملکی تبریزی دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهران اعلمی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان یحیی مقصودلو دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان امان محمد ضیائی فر استادیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی و دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 1970 01 01 <strong><span><span>چکیده</span></span></strong><br> <span><span>بیماری سلیاک یکی از رایج­ترین بیماری­های خود ایمنی است که در اثر مصرف پروتئین­ گلوتن ایجاد می­شود. تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. بنابراین تولید محصولات فاقد گلوتن یکی از اولویت­های بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از افراد می­باشد. در این مطالعه، اثر افزودن آرد مالت ارزن در چهار سطح 0، 10، 20 و 30 درصد و صمغ زانتان در سه سطح 0، 1/0 و 2/0 درصد بر خواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت کیک حاصله از نظر ویژگی­های بافتی تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد مالت ارزن به­ فرمولاسیون، به­دلیل فعالیت آنزیمی بالا و فقدان پروتئین گلوتن سبب تولید یک خمیر ضعیف شد که در آن افزایش سطح آرد مالت ارزن، منجر به کاهش معنی­دار ویسکوزیته و افزایش وزن مخصوص خمیر نسبت به نمونه شاهد گردید اما صمغ زانتان با محصور کردن آب و افزایش ظرفیت نگهداری آن به­صورت معنی­دار سبب بهبود پارامتر­های فیزیکی خمیر گردید. در رابطه با خصوصیات بافتی محصول ملاحظه شد که عدم وجود شبکه گلوتن کاهش معنی­دار انسجام بافت و قابلیت ارتجاعیت را به­همراه داشت و اثر متقابل آن با صمغ زانتان این پارامتر­ها را به­صورت معنی­دار افزایش داد. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه 10 درصد آرد مالت ارزن و 2/0 درصد صمغ زانتان به­عنوان بهترین ترکیب در بین فرمولاسیون­های حاوی این دو ترکیب گزارش شد.</span></span><br> <strong><span>کلید واژگان: </span></strong><span>آرد مالت ارزن، صمغ زانتان، سلیاک، خمیر، کیک بدون گلوتن</span> https://fsct.modares.ac.ir/article_25763_e04a9a2d51029f73f5c3b7a085de91ee.pdf