انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 83 2018 12 22 بررسی تأثیر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زنده‌مانی باکتری‌های آغازگر ماست قالبی 87 99 25741 FA حسین جوینده دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران 0000-0002-1516-7052 فرزانه کوراوند کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران Journal Article <strong><span><span>چکیده</span></span></strong><strong><span dir="LTR"></span></strong><br> <span><span>این پژوهش به</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span> منظور ارزیابی اثر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و</span></span> <span><span> زنده مانی باکتری</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>های آغازگر ماست قالبی در طول دوره نگهداری (1، 11 و 21 روز) انجام شد. ماست قالبی به روش متداول و با افزودن غلظت</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>های مختلف اسانس (0، 125، 250 و 500 میکروگرم بر لیتر) تهیه شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس مرزه باغی تأثیر معنی</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>داری بر زنده</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>مانی باکتری</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>های آغازگر نداشت(</span></span><span dir="LTR"><span>(P< 0.05</span></span><span><span>. همچنین نمونه</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>های محتوی اسانس دارای </span></span><span dir="LTR"><span>pH</span></span><span><span>بالاتر و اسیدیته کمتر نسبت به نمونه شاهد بودند. با افزایش غلظت اسانس، آب</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>اندازی در نمونه</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>های تیمارشده بطور معنی</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>داری کاهش یافت(</span></span><span dir="LTR"><span>(P< 0.05</span></span><span><span>. از لحاظ پذیرش</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>کلی نیز تفاوت معنی</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>داری (</span></span><span dir="LTR"><span>(P< 0.05</span></span><span><span>. بین نمونه</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>های ماست تیمارشده و نمونه شاهد وجود داشت؛ بطوری</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>که امتیاز نمونه</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>های ماست تیمارشده، با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت. سختی و قوام تمامی نمونه</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>ها در طول دوره نگهداری افزایش معنی</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>داری(</span></span><span dir="LTR"><span>(P< 0.05</span></span><span><span> نشان داد و این شاخص</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>ها در نمونه</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>های حاوی اسانس بیشتر از نمونه شاهد بودند. براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن اسانس مرزه باغی به</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>میزان250 میکروگرم بر لیترمی</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>تواندبه</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>عنوان روشی مؤثر جهت بهبود ویژگی</span></span><span dir="LTR"><span>‌</span></span><span><span>های شیمیایی و حسی ماست قالبیپیشنهاد گردد؛ضمن این</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>که تأثیر منفی بر زنده</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>مانی باکتری</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>های آغازگر ماست ندارد.</span></span><br> <br> <strong><span><span>کلید واژگان: </span></span></strong><span><span>اسانس مرزه باغی، خصوصیات بافتی، آب</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>اندازی، باکتری</span></span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span><span>های آغازگر</span></span> https://fsct.modares.ac.ir/article_25741_7be547d16da724a9dbba124efbab0a44.pdf