انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 82 2018 11 22 Comparison of effect of convection drying and osmo-convection drying on drying behaviour and colour indexes of peppermint leaves مقایسه اثر خشک کردن همرفت و خشک کردن ترکیبی اسمز-همرفت بر روی رفتار خشک شدن و شاخص‌های رنگ نعناع فلفلی 405 420 25728 FA امید مردانی دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی-تکنولوژی مواد غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران فاطمه نادی گروه مکانیک ماشین‌های کشاورزی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران Journal Article 1970 01 01 اثر دو روش خشک کردن همرفت و ترکیبی اسمز-همرفت بر روی رفتار خشک شدن، ویژگی‌های خشک کردن و شاخص-های رنگ برگ نعناع فلفلی مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش‌های خشک کردن در دماهای 50، 60، 70 وC°80 و پیش‌اسمز در دمای C°40 با محلول نمک با (w/w) ‌5٪ با سرعت rpm 80 به‌مدت زمان 60 دقیقه غوطه‌وری انجام شد. نفوذ رطوبت و انرژی فعال‌سازی به‌ترتیب از قانون دوم فیک و معادله آرنیوس محاسبه شدند. مشاهده شد که رفتار خشک شدن، ویژگی-های خشک کردن و رنگ نعناع فلفلی متاثر از روش خشک کردن بود. زمان خشک شدن برگ‌های نعناع فلفلی با روش همرفت نسبت به روش اسمز-همرفت کمتر بود. ساختار نازک و مساحت بزرگ سطح برگ باعث کاهش سریع رطوبت شد و بنابراین خشک کردن در نرخ نزولی اتفاق افتاد. آب‌گیری اسمزی به‌علت نمک تزریق شده به برگ‌های نعناع فلفلی موجب افزایش ضخامت دیواره سلولی، کاهش نرخ خشک شدن و نفوذ رطوبت مؤثر شد. افزایش دما باعث افزایش ضریب نفوذ مؤثر شد که این امر نشان‌دهنده شدت فعل و انفعالات در دمای بالاتر بود. تغییر رنگ برگ نعناع با روش همرفت نسبت به روش اسمز-همرفت کمتر بود که نشان می‌دهد آب‌گیری اسمزی برای جلوگیری از تلفات رنگ کارآمد نبود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25728_7a42cee5beade943c792c4a9f5fe2a63.pdf