انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 82 2018 11 22 کاربرد سبوس گندم اکسترود شده در نان بربری: ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی، حسی، سنجش رنگ و بافت 129 137 25705 FA الناز میلانی جهاددانشگاه یمشهد غلام علی گلی موحد جهاددانشگاهی مرتضی جعفری دانشگاه فردوسی مشهد حامد انوری دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article افزایش مصرف نان در کشور با توجه به هزینه پایین، بیانگر اهمیت بررسی ارتقای آن می باشد. نقش فیبر بر سلامت افراد کاملاً به اثبات رسیده و طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش است. راهکار مناسب جهت غنی سازی و بهبود ویژگی تکنولوژی و تغذیه ای نان، استفاده از منابع مختلف فیبری نظیر انواع سبوس فرایند شده می باشد. در این مطالعه تأثیر سبوس گندم اکسترود شده بر خصوصیات رئولوژیکی، تکنولوژیکی و حسی خمیر و نان بربری مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا سبوس تحت شرایط بهینه رطوبت %21، پخت °C120 و دور مارپیچ rpm 300 اکسترود و در سطوح 0، 5، 10 و 15% با آرد گندم جایگزین گردید. نتایج نشان داد؛ افزودن سبوس اکسترود در مقایسه سبوس خام سبب افزایش جذب آب (%39/62)، پایداری (min 56/2)، زمان توسعه خمیر (min 66/4) و میزان گسترش (mm 68/22) شد. از طرف دیگر، افزودن سبوس اکسترود تا سطح 10% سبب بهبود رنگ، طعم، پذیرش کلی و کاهش نیروی لازم برای کشش خمیر (N 41/118) شد. ارزیابی خصوصیات رنگی نان بربری نشان داد افزودن سبوس اکسترود شده سبب کاهش شاخص L* شد؛ ولیکن مقدار شاخص های a* و b* افزایش یافت. ارزیابی سختی بافت نمونه های نان بیانگر کاهش سختی بافت نان بربری حاوی سبوس (N 13/6) و در نتیجه نقش ویژه سبوس بافت داده شده در به تأخیر انداختن بیاتی نان به مدت 72 ساعت بود. کلید واژه: سبوس گندم، نان بربری، اکستروژن، فارینوگراف، کشش پذیری https://fsct.modares.ac.ir/article_25705_42a21aacc31716bb46090bce91141c42.pdf