انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 80 2018 09 23 آنالیز تقریبی و ترکیب اسید چرب ماهی تازه و فراوری شده (Lethrinus nebulosus) 51 59 25622 FA علی ابرومند استادیار گروه شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء(ص) بهبهان سعید ضیایی نژاد استادیار گروه شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء(ص) بهبهان فریده باعثی دانش آموخته کارشناسی ارشد شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء، بهبهان Journal Article 1970 01 01 ماهی شعری در منطقه مورد مطالعه، مصرف قابل توجه دارد، لذا ضرورت داشت ارزش غذایی آن بررسی گردد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر روش کباب کردن بر ترکیبات مغذی و پروفیل اسیدهای چرب ماهی و مقایسه ارزش غذایی فیله‌ خام و کباب شده ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) بود. برای آنالیز ترکیبات درشت مغذی از روشAOAC وجهت آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نمونه، از روشMurph استفاده شد. میزان اسیدهای چرب اشباع (SFA) در نمونه های کباب شده، کاهش معنی‌داری نشان داد. بالاترین میزان درصد اسیدچرب اشباع در هر دو نمونه خام و کباب شده متعلق به اسید پالمیتیک (C16:0) بود که در طی فرآیند پختن کاهش یافت. نتایج تخقیق بیانگر کاهش درصد اسیدهای چرب اشباع و افزایش میزان اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه (PUFA) فیله کباب شده نسبت به نمونه خام بود. نسبت PUFA/SFA و DHA/EPA نیز طی فرآیند پختن افزایش یافت. مقداردرصد رطوبت و چربی در نمونه‌های حرارت دیده کاهش، اما مقادیر پروتئین و خاکستر افزایش یافت. اختلاف معنی‌داری بین عدد پراکسید نمونه ها مشاهده نشد. فرآیند کباب کردن تاثیر مثبتی بر ترکیبات مغذی، ارزش انرژی و غذایی و ترکیب اسیدهای چرب ماهی شعری داشت. تغییرات انجام شده روی خصوصیات روغن ماهی در جریان پختن به روش کباب کردن در محدوده قابل قبول بوده و روی کیفیت ماهی اثر منفی نداشت وقابلیت مصرف ماهی را افزایش داد. https://fsct.modares.ac.ir/article_25622_2b4bf71bc3df8c999ad2286bfe5a385f.pdf