انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 تأثیر ترکیبات فنولیک عصاره های رزماری و آویشن بر زمان ماندگاری، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی های لایه ای تخمیری(کرواسان) 321 336 25585 FA آرزو محمدپور گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران بیژن خورشید پور عضو هیات علمی, گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران لیلا ناطقی عضو هیات علمی, گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران 0000-0001-8937-8728 Journal Article 1970 01 01 <br> <strong><span><span>چکیده</span></span></strong><br> <span><span>خمیر های لایه ای تخمیری </span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>(از جمله کرواسان)، محصولاتی هستند که در طی فرآیند رول کردن و لمینه کردن، چربی در بین لایه های خمیر قرار گرفته و بافتی پولک</span></span><span><span>ی</span></span><span><span> مانند به محصول نهایی می</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>دهد. بکارگیری آنتی اکسیدان های طبیعـی از جمله عصاره های گیاهی جهت جلوگیری از </span></span><span><span>اکسایش </span></span><span><span>روغن</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>ها و چربی</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>ها کاربرد زیادی یافته است. رزماری و آویشن دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی اسـتفاده مـی</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>شـوند. در تحقیق حاضر، عصاره های رزماری و آویشن در مقادیر</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span> (1/0</span></span> <span><span>، </span></span><span dir="LTR"><span><span>15</span></span></span><span><span>/0</span></span> <span><span>، 2/0</span></span> <span><span>درصد) و همچنین به طور ترکیبی به فرمولاسیون خمیر کرواسان اضافه شده و ویژگی</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>های محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد که بالاترین زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف و پایین</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>ترین درجه سست شدن خمیر متعلق به نمونه </span></span><span dir="LTR"><span><span>A₄</span></span></span><span><span> (شیرینی لایه</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>ای تخمیری کرواسان + </span></span><span dir="LTR"><span><span>15</span></span></span><span><span>/0</span></span> <span><span>درصد عصاره رزماری+ 1/0</span></span> <span><span>درصد عصاره آویشن) و </span></span><span dir="LTR"><span><span>A6</span></span></span><span><span> (شیرینی لایه</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>ای تخمیری کرواسان + </span></span><span dir="LTR"><span><span>15</span></span></span><span><span>/0</span></span> <span><span>درصد عصاره رزماری + </span></span><span dir="LTR"><span><span>20</span></span></span><span><span>/0</span></span> <span><span>درصد عصاره آویشن) بود. حداکثر مقاومت به کشش خمیر نمونه های </span></span><span dir="LTR"><span><span>A4</span></span></span><span><span> و </span></span><span dir="LTR"><span><span>A6</span></span></span><span><span> به طور معنی</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>داری از دیگر تیمارها بالاتر بود </span></span><span dir="LTR"><span><span>.(<em>p</em>≤0/05)</span></span></span><span><span> میزان بیاتی شیرینی های کراواسان به روش دستگاهی نشان داد که در روزهای یکم و هفتم نیروی لازم جهت فشرده</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>سازی نمونه</span></span><span dir="LTR"><span><span>­</span></span></span><span><span>های </span></span><span dir="LTR"><span><span>A6</span></span></span><span><span> و </span></span><span dir="LTR"><span><span>A4</span></span></span><span><span> به طور معنی­داری پایین­تر از دیگر نمونه­ها بودند</span></span> <span dir="LTR"><span><span>(<em>p</em>≤0/05)</span></span></span><span><span>. </span></span> <span><span>بالاترین امتیاز حسی در فاکتورهای رنگ، طعم، بو و بافت متعلق به نمونه های </span></span><span dir="LTR"><span><span> A4</span></span></span><span><span>و </span></span><span dir="LTR"><span><span>A6</span></span></span><span><span> بود</span></span><span dir="LTR"><span><span>.</span></span></span><br> <br> <strong><span>کلید واژگان:</span></strong><span> کراواسان،</span><span dir="LTR"><span>­</span></span><span>ترکیبات فنولیک، خواص فیزیکوشیمیایی، عصاره رزماری</span> <span>و آویشن، خواص حسی، زمان ماندگاری</span> https://fsct.modares.ac.ir/article_25585_80db35df5f454bc93b249a762b3311d9.pdf