انجمن علوم و صنایع غذایی ایران ناشر: دانشگاه تربیت مدرس مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 78 2018 07 23 بررسی اثرات صمغ گوار بر خصوصیات حسی و بافتی مافین تهیه شده از آرد برنج 205 216 25575 FA نسترن زارعی دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، دانشکده علوم و فنون دریایی زهرا امام جمعه استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران محمدحسین عزیزی استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس 0000-0001-6608-2481 Journal Article <strong><span><span>چکیده </span></span></strong><strong><span dir="LTR"></span></strong><br> <span><span>با توجه به آمار مبتلایان به سلیاک و مشکلات گوارشی-تغذیه ای که این افراد با آن مواجه هستند، لزوم انجام پژوهش های گوناگون برروی محصولات بدون گلوتن به منظور بهبود خصوصیات بافتی آن ها نمایان می گردد. بنا به نقش کلیدی گلوتن در انسجام بافت محصولات آردی و اثرات سوئی که در اثر حذف آن در بافت محصولات بدون گلوتن به وجود می آید سعی شده است تا با انجام تحقیقات، گامی در جهت بهبود آن برداشت. در این تحقیق سعی گردید اثرات صمغ گوار در غلظت های 0، 0.5 و 1 درصد بر اساس وزن خشک مافین مورد بررسی قرار گیرد و حدود بهینه این ترکیب به منظور تولید محصولی غیر مسطح با خصوصیات حسی و بافتی مطلوب مورد آزمایش قرار گیرد. طبق نتایج حاصله، صمغ گوار به دلیل توانایی جذب آب و اثرگذاری در بهبود بافت و نرمی آن می تواند به طور معناداری باعث افزایش کیفیت محصول نهایی گردد.</span></span><span dir="LTR"><span><span>.(P <0.05)</span></span></span><span><span> با تجزیه و تحلیل نمودار اثرات صمغ گوار بر خصوصیات حسی و بافتی محصول می توان دریافت نقطه حاوی 1 درصد صمغ گوار بیشترین پذیرش را از سوی ارزیابان حسی داشت. این تیمار در مقایسه با دو نمونه دیگر از سفتی بافت کمتری برخوردار بود و امتیازات مطلوب تری را در ارزیابی حسی و آزمایشات بافت و رنگ سنجی کسب نمود.</span></span><br> <br> <strong><span>کلید واژگان</span></strong><span>: مافین</span><span>، </span><span> بدون گلوتن، صمغ گوار،خصوصیات بافتی، خصوصیات حسی</span><span dir="LTR"></span> https://fsct.modares.ac.ir/article_25575_e5299a3f17ebbcce23d7a8c90adf81cc.pdf