انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 77 2018 06 22 Influence of sodium chloride and calcium chloride on physical properties of corn starch تاثیر کلرید سدیم و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکی نشاسته ذرت 236 229 25547 FA سارا هدایتی دانش آموخته دکترای تکنولوژی مواد غذایی/ گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد مهسا مجذوبی دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی/ دانشگاه شیراز فخری شهیدی استاد، گروه علوم و صنایع غذایی, دانشگاه فردوسی مشهد آرش کوچکی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی/ دانشگاه فردوسی مشهد عسگر فرحناکی استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز Journal Article نشاسته ذرت کاربرد گسترده ای در محصولات غذایی مختلف دارد و بسیاری از این محصولات حاوی نمک‌های مختلف می-باشند. لذا در این پژوهش تاثیر نمک کلرید سدیم و کلرید کلسیم (صفر، 50، 100، 150 و 200 میلی مولار) بر میزان جذب آب، ویژگی‌های خمیری شدن و پارامترهای بافتی ارزیابی شد. میزان آب اندازی نشاسته ذرت در طی پنج چرخه انجماد و ذوب نیز مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نمک کلرید سدیم جذب آب نشاسته کاهش یافت. پارامترهای بافتی نظیر سفتی، پیوستگی، صمغی بودن و قابلیت جویدن نیز کاهش یافتند اما میزان فنریت تغییری نشان نداد. نتایج آزمون خمیری شدن نشان داد که ویسکوزیته اوج، شکست، بازگشت و نهایی با افزایش غلظت کلرید سدیم کاهش یافتند اما دمای خمیری شدن روند افزایشی نشان داد. تاثیر نمک کلرید کلسیم بر کلیه این پارامترها برعکس بود. با افزایش غلظت هر دو نمک میزان آب اندازی ژل‌های نشاسته ذرت نیز کاهش یافت و تاثیر کلرید کلسیم بیشتر از کلرید سدیم بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_25547_3ad351a5c653f967065c746393a3c1a8.pdf