انجمن علوم و صنایع غذایی ایران مجله علوم و صنایع غذایی ایران 2008-8787 15 77 2018 06 22 Investigation of effective parameters in drying process using hot air on some qualitative properties of common bean بررسی عوامل موثر در فرآیند خشک کردن با هوای داغ بر برخی خواص کیفی باقلا 56 39 25531 FA آمنه ملکی دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. حسین احمدی چناربن استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. سارا موحد دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. Journal Article باقلا گیاهی است از خانواده بقولات که همانند بسیاری از حبوبات، پروتئین دانه آن از دو فراکسیون آلبومین و گلوبولین تشکیل شده است. محتوای بالای پروتئین قابل هضم و نشاسته، دلیل استفاده گسترده آن است. در تحقیق حاضر تاثیر دما در سه سطح(55 ، 65 و 75 درجه سلسیوس) و سرعت هوای داغ در دو سطح (1 و 2 متر بر ثانیه) بر برخی خواص کیفی، حسی و رفتار خشک شدن باقلا مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار پروتئین، در تیمار 2T(دمای Cº55 و سرعت هوای m/s 2)، به مقدار 3/21درصد و کمترین میزان تغییرات رنگ (EΔ)، در تیمار 1T (دمای Cº55 و سرعت هوای m/s 1)، به مقدار 66/27 مشاهده شد. همچنین کمترین زمان خشک شدن در تیمار 6 T(دمای Cº75 و سرعت هوای m/s 2)، به مدت 29 دقیقه اندازه گیری گردید. در ادامه، بهترین مدل برای فرآیند خشک کردن و چروکیدگی به ترتیب مدل های پیج و گارزا پیشنهاد گردیدند. قابل توجه اینکه بیشترین مقدار چروکیدگی به تیمار 5T(دمای Cº75 و سرعت هوای m/s 1)، به مقدار 2/15 درصد تعلق گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار ضریب انتشار مؤثر رطوبت و کمترین مقدار انرژی فعالسازی به ترتیب m2/s 8- 10× 53/4 و kJ/mol 9/15 در تیمار 6T مشاهده گردید. از سوی دیگر 4 T (دمای Cº65 و سرعت هوای m/s 2) به عنوان بهترین تیمار از نظر ارزیابی حسی انتخاب شد. در یک جمع بندی کلی و نظر به عدم وجود اختلاف معنی دار بین اکثر تیمارها، 4T به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید. https://fsct.modares.ac.ir/article_25531_304153cda8ac325dcd383ed8e5026d8e.pdf